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刘婷婷,陈 雪,徐玉娟,张艳荣*
LIU Ting-ting, CHEN Xue, XU Yu-juan, ZHANG Yan-rong*
摘要:
将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳 定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配 方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添 加量0.1%、单甘酯添加量0.4%时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性。比较滑菇 冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰 淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当。
中图分类号: