鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201415015

食品科学

鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

熊秀芳，李星恕*，靳红玲，郭康权

西北农林科技大学机械与电子工程学院，陕西杨凌 712100

出版日期:2014-08-15 发布日期:2014-08-25

Dynamic Rheological Properties of Egg Milk Pudding during Gelation Process

XIONG Xiu-fang, LI Xing-shu*, JIN Hong-ling, GUO Kang-quan

College of Mechanical and Electronic Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China

Online:2014-08-15 Published:2014-08-25

摘要/Abstract

摘要：

为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量，对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明：在凝固温度分别为75、80、85 ℃时进行动态时间扫描，得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应；当凝固温度为75 ℃时，得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段（65～71.5 ℃）、加速阶段（71.5～88 ℃）和稳定阶段（＞88 ℃）。

关键词: 鸡蛋牛奶布丁, 凝胶, 凝固, 流变特性, 连续一级反应

Abstract:

The formation process and quality of egg milk pudding were explored by studying dynamic rheological properties
during the solidification process. The dynamic time scanning was conducted at 75, 80, and 85 ℃, respectively. It was found
that the gelation process was a consecutive first-order reaction; at 75 ℃, the strength and structure of the pudding were the
best. Through the dynamic temperature scanning, the solidification process could be divided into three phases: induction
(65–71.5 ℃), acceleration (71.5–88 ℃) and stabilization (higher than 88 ℃).

Key words: egg milk pudding, gelation, coagulation, rheological properties, consecutive first-order reaction

中图分类号:

TS214.2

熊秀芳，李星恕*，靳红玲，郭康权. 鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201415015.

XIONG Xiu-fang, LI Xing-shu*, JIN Hong-ling, GUO Kang-quan. Dynamic Rheological Properties of Egg Milk Pudding during Gelation Process[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201415015.

[1]	戚明明，任志尚，张光耀，贺壮壮，汪陈洁，张东亮，马成业. 挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 55-63.
[2]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[3]	栾慧琳，吴雨卿，郑红霞，柯翔宇，毛立科. 肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 60-66.
[4]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[5]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[6]	王梦楠，涂宗财，胡月明，王辉. 非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 1-7.
[7]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[8]	李欣芮，赵桉，范小飘，高文文，尚佳萃，赵鹏昊，赵乐，周雪，孟祥晨. 植物乳杆菌KLDS1.0391 PurR和PurL蛋白的原核表达、纯化及其与细菌素合成启动子的相互作用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 75-81.
[9]	姜姝，腾军伟，刘振民，张娟. 超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 84-91.
[10]	许梦月，李青，吴华，万芝力，杨晓泉. 甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 15-22.
[11]	王佳玉，陈凤莲，吴迪，汤晓智. 谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 51-57.
[12]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.
[13]	王伟宁，王莹，于洋，姜宇婷，吴非，韩翠萍，于殿宇，史永革. 甘蔗蜡制备稻米油基油凝胶及其相关性质[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 17-22.
[14]	徐安琪，杨镕，朱煜康，盛珍珍，宋琳璐，贾茹，黄涛，杨文鸽. 紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 46-52.
[15]	李宁宁，李钊，赵圣明，马汉军，张文振，康壮丽，朱明明，王正荣，何鸿举. 地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 53-59.

鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

Dynamic Rheological Properties of Egg Milk Pudding during Gelation Process

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价