豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

doi:10.7506/spkx1002-6630-201417029

食品科学

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

胡会萍，刘丹赤，殷丽君，程永强，丁立孝

1.日照职业技术学院海洋工程学院，山东日照 276826；
2.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083

出版日期:2014-09-15 发布日期:2014-09-12

Screening and Production Performance of Predominant Strains during Douchi Post-fermentation

HU Hui-ping, LIU Dan-chi, YIN Li-jun, CHENG Yong-qiang, DING Li-xiao

1. College of Marine Engineering, Rizhao Polytechnic, Rizhao 276826, China; 2. Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Online:2014-09-15 Published:2014-09-12

摘要/Abstract

摘要：

为了更好地控制传统豆豉后发酵过程，实现多菌纯种发酵，确保豆豉的质量安全。本实验对豆豉后发酵过程中的优势有益微生物进行研究。以北京仙源豆豉及部分市售豆豉为实验材料，对其中的酵母菌、芽孢杆菌和乳酸菌进行分离鉴定，并对分离菌株的抑菌性能、产酶性能以及耐盐和耐温等生产性能进行研究。最后选出适合于豆豉后发酵的6 株优势有益菌株，经分子生物学鉴定，确定为枯草芽孢杆菌（B.subtilis），解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens），戊糖片球菌（P. pentosaceus），食窦魏斯氏菌（W. cibaria），东方伊萨酵母（I. orientalis）和热带假丝酵母（C. tropicalis）。

关键词: 豆豉, 后发酵, 优势菌株, 生产性能

Abstract:

Predominant strains of yeasts, Bacillus and lactic acid bacteria responsible for post-fermentation of Douchi
were isolated and identified from selected commercial samples of Douchi such as “Beijing Xianju”. The production
performance of the isolated strains was evaluated in terms of antimicrobial activity, enzyme production capacity, and salt and
temperature tolerance. The screened strains were identified by molecular biology method as B. subtilis, B. amyloliquefacien,
P. pentosaceus, W. cibaria, I. orientalis and C. tropicalis. This study has the potential to provide a theoretical reference for
the development of Douchi fermentation starters.

Key words: Douchi, post-fermentation, predominant strains, production performance

中图分类号:

TS201.3

胡会萍，刘丹赤，殷丽君，程永强，丁立孝. 豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417029.

HU Hui-ping, LIU Dan-chi, YIN Li-jun, CHENG Yong-qiang, DING Li-xiao. Screening and Production Performance of Predominant Strains during Douchi Post-fermentation[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201417029.

[1]	赵文鹏，李浩，杨慧林，王筱兰. 曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 138-144.
[2]	姜丽，苏伟，母应春，王洪琳，赵驰. 基于GC-TOF-MS代谢组学研究高度黑糯米酒后发酵阶段代谢差异[J]. 食品科学, 2020, 41(14): 88-94.
[3]	梁叶星，张玲，李雪，张欢欢，熊家艳，张雪梅，高飞虎，杨世雄. 重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律[J]. 食品科学, 2019, 40(18): 137-143.
[4]	吕海鹏，王梦琪，张悦，朱荫，林智. 普洱茶后发酵过程中多酚类成分生物转化的研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 306-312.
[5]	李贵节，张静，孙鹏，骞宇，赵欣. 豆豉香气成分对CNE-1人鼻咽癌细胞凋亡诱导效果及机制[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 161-169.
[6]	杨伊磊，李梦丹，刘金，陈力力，蒋立文. 毛霉型豆豉后发酵阶段蛋白质水解产物的生成及影响因素[J]. 食品科学, 2017, 38(24): 34-39.
[7]	杨娟，丁晓雯，秦樱瑞，曾艺涛. 豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究[J]. 食品科学, 2016, 37(6): 210-215.
[8]	谢靓,蒋立文,*,涂彬,陈淼芬,廖卢艳,刘德明,周辉. 电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3 种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(22): 92-98.
[9]	叶艳，苏伟，王倩，何欣，高静雅. 传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析[J]. 食品科学, 2016, 37(20): 86-94.
[10]	杨敏馨，寇涛，张莉莉，何进田，李博，王恬*. 高剂量二甲基甘氨酸钠对肉鸡生产性能、血常规和血液生理生化指标的影响[J]. 食品科学, 2015, 36(9): 185-189.
[11]	索化夷，赵欣，骞宇，陈娟，李键，张玉，王远微，阚建全. 永川豆豉发酵过程中总糖和氨基酸变化与滋味的形成[J]. 食品科学, 2015, 36(21): 100-104.
[12]	索化夷，赵欣，骞宇，陈娟，李键，张玉，阚建全. 永川豆豉发酵过程中香气的变化[J]. 食品科学, 2015, 36(20): 95-100.
[13]	索化夷，赵欣，骞宇，陈娟，李键，张玉，阚建全. 永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律[J]. 食品科学, 2015, 36(19): 124-131.
[14]	李晓然，龚福明，李洁，罗义勇，柳陈坚. 基于混合培养和高通量测序分析云南传统发酵豆豉中活性细菌群落[J]. 食品科学, 2014, 35(7): 90-94.
[15]	叶秀娟1，郑炯1,2,*，索化夷1,2，阚建全1,2. 高效液相色谱法测定永川豆豉中的6 种有机酸[J]. 食品科学, 2014, 35(20): 114-118.

豆豉后发酵中优势菌株筛选及其生产性能

Screening and Production Performance of Predominant Strains during Douchi Post-fermentation

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价