马腾臻,李 颍,张 莉,张彦芳,盛文军,祝 霞,韩舜愈*
MA Teng-zhen, LI Ying, ZHANG Li, ZHANG Yan-fang, SHENG Wen-jun, ZHU Xia, HAN Shun-yu*
摘要:
以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明:产品酒精体积分数(6.42%)、总糖含量(7.84 g/L)、挥发酸含量(1.04 g/L)、总二氧化硫含量(103.05 mg/L)及干浸出物含量(27.66 g/L)等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类(醛和酮)、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。
中图分类号: