正交试验优化茶树花大曲制作工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201420012

食品科学

正交试验优化茶树花大曲制作工艺

白蕊1，蒋军1,2,*，项飞1，杨欢1，李伟1，李大祥1,*

1.安徽农业大学教育部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，安徽合肥 230036；
2.安徽农业大学，合肥市农产品加工研究院，安徽合肥 230036

出版日期:2014-10-25 发布日期:2014-11-07
基金资助:
国家现代农业（茶叶）产业技术体系建设专项（CARS-23）；安徽省科技攻关项目（12010302057）；
安徽省科技计划项目（1406C085017）

Optimization of the Preparation of Tea-Flower Daqu, a Starter Culture for Chinese Liquor

BAI Rui1, JIANG Jun1,2,*, XIANG Fei1, YANG Huan1, LI Wei1, LI Da-xiang1,*

1. Key Laboratory of Tea Biochemistry and Biotechnology, Ministry of Education, Anhui Agricultural University,
Hefei 230036, China; 2. Agricultural Product Processing Research Institute of Hefei City,
Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

Online:2014-10-25 Published:2014-11-07

摘要/Abstract

摘要：

以小麦为原料，加入茶树花、母曲，采用传统大曲加工工艺进行制曲。在单因素试验的基础上，应用正交试验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化，确定最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量2.0 g/100 g、母曲添加量3.0 g/100 g、水添加量45 mL/100 g（添加量均以小麦计）、制曲时间25 d的条件下，所制茶树花大曲表面均匀挂衣、无裂口、断面整齐、火圈明显、曲香浓郁、无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5%、酸度0.9 度、糖化力816.5 mg/（g•h）、液化力1.1 g/（g•h）、发酵力57 g CO2/（100 g•48 h）、霉菌总数9.8×106 CFU/g、酵母菌总数9.4×105 CFU/g、细菌总数5.7×106 CFU/g，用优化后的大曲进行传统酿酒实验，并与相同条件下工厂酒曲所酿酒样进行香气成分对比，得出用茶树花大曲所酿酒样香气组分含量普遍高于传统大曲。

关键词: 茶树花, 大曲, 制作工艺

Abstract:

A novel starter culture (daqu in Chinese) for Chinese liquor was made by the traditional procedure from wheat
added with tea flower and mother daqu. The manufacturing process was optimized by orthogonal array design. The surface
of tea-flower daqu made by culturing wheat with 2.0 g/100 g tea flower, 3.0 g/100 g mother daqu and 45 mL/100 g water
added for 25 d was covered with uniform white mycelia without splits and with a sharp cross-section. It also had obvious
burning circles and a strong daqu fragrance without off-odor. The tea-flower daqu had a moisture content of 12.5% and
an acidity of 0.9. The power of saccharification, liquefaction and fermentation were 816.5 mg/(g·h), 1.1 g/(g·h), and
57 g CO2/(100 g·48 h), respectively. The numbers of mold, yeast and bacteria in the daqu were 9.8×106, 9.4×105 and
5.7×106 CFU/g, respectively. Under the same fermentation conditions, the tea-flower daqu resulted in higher contents of
volatile aroma compounds in Chinese liquor than the traditional daqu.

Key words: tea flower, daqu, manufacturing process

中图分类号:

TS261.2

白蕊1，蒋军1,2,*，项飞1，杨欢1，李伟1，李大祥1,*. 正交试验优化茶树花大曲制作工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420012.

BAI Rui1, JIANG Jun1,2,*, XIANG Fei1, YANG Huan1, LI Wei1, LI Da-xiang1,*. Optimization of the Preparation of Tea-Flower Daqu, a Starter Culture for Chinese Liquor[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420012.

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Optimization of the Preparation of Tea-Flower Daqu, a Starter Culture for Chinese Liquor

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