腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

doi:10.7506/spkx1002-6630-201420031

食品科学

腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成

陈肖，余翔，王永丽，唐静，章建浩*

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，
农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095

出版日期:2014-10-25 发布日期:2014-11-07
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD28B01）；公益性行业（农业）科研专项（201303082-2）

Effects of Different Curing Agents on Volatile Compounds of Chinese Fermented Sausages

CHEN Xiao, YU Xiang, WANG Yong-li, TANG Jing, ZHANG Jian-hao*

National Center of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education,
Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology,
Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2014-10-25 Published:2014-11-07

摘要/Abstract

摘要：

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用提取并分析发酵香肠中的挥发性物质，并探讨3 种不同的腌制剂（硝酸钠、亚硝酸钠、亚硝酸钠和抗坏血酸钠）对香肠风味物质，尤其是来源于支链氨基酸的风味成分的影响。结果表明腌制剂确实会对香肠中的风味物质含量产生一定的影响，且硝酸钠作为腌制剂更有利于乙酸乙酯、丁酸、2-丁酮、2-戊酮、2-庚酮、正己醇、正戊醇等风味物质的形成。

关键词: 固相微萃取-气相色谱-质谱, 挥发性物质, 发酵香肠

Abstract:

The volatile compounds in Chinese fermented sausages cured with three different curing agents (sodium nitrate,
sodium nitrite, and their combination) were extracted and analyzed by SPME-GC-MS, and the effects of these curing agents
on flavor compounds including those derived from branch-chain amino acids were explored. The results showed that the
curing agents affected the content of flavor compounds. Sodium nitrate contributed to the formation of flavor compounds
such as ethyl acetate, butanoic acid, 2-butanone, 2-pentanone, 2-heptanone, 1-hexanol, 1-pentanol, etc.

Key words: solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS), volatile compounds, fermented sausages

中图分类号:

TS251.1

陈肖，余翔，王永丽，唐静，章建浩*. 腌制剂不同影响中式发酵香肠挥发性成分的组成[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420031.

CHEN Xiao, YU Xiang, WANG Yong-li, TANG Jing, ZHANG Jian-hao*. Effects of Different Curing Agents on Volatile Compounds of Chinese Fermented Sausages[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201420031.

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