SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422028

食品科学

SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分

刘南南1，郑福平1,2,*，张玉玉1,2，范婷婷1，黄明泉1,2，陈海涛1,2，刘玉平1,2，谢建春1,2，孙宝国1,2

1.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；
2.北京工商大学食品质量与安全北京实验室，北京 100048

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2011AA100903）

Analysis of Volatiles in Yogurt by Solvent-Assisted Flavor Evaporation and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

LIU Nan-nan1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yu-yu1,2, FAN Ting-ting1, HUANG Ming-quan1,2, CHEN Hai-tao1,2, LIU Yu-ping1,2, XIE Jian-chun1,2, SUN Bao-guo1,2

1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;
2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

采用溶剂辅助风味蒸发法萃取原味酸牛奶挥发性成分，利用气相色谱-质谱联用法结合保留指数、标准品对照对挥发性成分进行定性分析，采用面积归一化法加邻二氯苯作内标定量，共鉴定出挥发性成分52 种，其中酸12 种、醛2 种、酮5 种、醇2 种、酯3 种、内酯2 种、烯烃4 种、烷烃17 种、其他5 种。其中，对酸牛奶风味影响较大的可能有乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸、9-癸稀酸、乙偶姻、2-壬酮、2-十一酮、壬醛、香兰素、3-甲基-2-丁烯-1-醇、十六硫醇、丁位癸内酯、丁位十二内酯等。

关键词: 酸牛奶, 溶剂辅助风味蒸发, 气相色谱-质谱联用, 挥发性成分, 保留指数, 标准品

Abstract:

Volatiles in plain yogurt were extracted by solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) and identified by gas
chromatography-mass spectrometry (GC-MS) by combination of their retention indices with those of standards. Area
normalization method was used for quantitative analysis and 1,2-dichlorobenzene was used as internal standard. A total
of 52 volatiles were identified, including 12 acids, 2 aldehydes, 5 ketones, 2 alcohols, 2 lactones, 3 esters, 4 olefins, 17
hydrocarbons, and 5 other compounds. The main volatile flavor constituents in yogurt included acetic acid, butanoic acid,
hexanoic acid, octanoic acid, n-decanoic acid, 9-decenoic acid, acetoin, 2-nonanone, 2-undecanone, nonanal, vanillin,
3-methyl-2-buten-1-ol, 1-hexadecanethiol, delta-decalactone, and delta-dodecalactone.

Key words: yogurt, solvent-assisted flavor evaporation (SAFE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), volatiles, retention indices, standards

中图分类号:

TS252.5

刘南南1，郑福平1,2,*，张玉玉1,2，范婷婷1，黄明泉1,2，陈海涛1,2，刘玉平1,2，谢建春1,2，孙宝国1,2. SAFE-GC-MS分析酸牛奶挥发性成分[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422028.

LIU Nan-nan1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yu-yu1,2, FAN Ting-ting1, HUANG Ming-quan1,2, CHEN Hai-tao1,2, LIU Yu-ping1,2, XIE Jian-chun1,2, SUN Bao-guo1,2. Analysis of Volatiles in Yogurt by Solvent-Assisted Flavor Evaporation and Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422028.

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