湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422066

食品科学

湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

朱丹实1,2，张巧曼1，曹雪慧1，陶桢1，孟宪军2，励建荣1,*

1.渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013；
2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
辽宁省食品安全重点实验室开放课题（LNSAKF2011026）；辽宁省食品质量与安全优秀教学团队项目（SPCX12）

Effect of Relative Humidity on the Changes in Water and Texture of Kyoho Grape during Storage

ZHU Dan-shi1,2, ZHANG Qiao-man1, CAO Xue-hui1, TAO Zhen1, MENG Xian-jun2, LI Jian-rong1,*

1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety,
Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China;
2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律，并与感官品质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明，90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势，90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高，束缚水和自由水的变化也相对平稳，因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明，在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄，对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质；在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄，总水分含量是更合理的指标；环境湿度条件贮藏时，对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。

关键词: 巨峰葡萄, 湿度条件, 水分, 质构, 贮藏

Abstract:

Changes in water content and water status of Kyoho grape from western Liaoning province during storage under
different humidity conditions (90% RH, 50% RH, and ambient humidity) were studied and correlated with sensory traits
and texture profile analysis (TPA) parameters such as hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, springiness and
adhesiveness. Results showed that grapes stored at 90% RH were better than those stored at two other levels. Overall total
water content of grape berries displayed a decreasing trend during storage, which was relatively higher at 90% RH with
more stable changes in bound water and free water. Therefore, this condition was more conducive to maintain the stability
of water in grapes. Correlation analysis showed that the storage quality of grapes at 90% RH could be better characterized
and predicted by tracking the bound water content, whereas the total water content was a better indicator to indirectly
characterize the storage quality of grapes at ambient humidity conditions.

Key words: Kyoho grape, humidity condition, water, texture, storage

中图分类号:

TS255.3

朱丹实1,2，张巧曼1，曹雪慧1，陶桢1，孟宪军2，励建荣1,*. 湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422066.

ZHU Dan-shi1,2, ZHANG Qiao-man1, CAO Xue-hui1, TAO Zhen1, MENG Xian-jun2, LI Jian-rong1,*. Effect of Relative Humidity on the Changes in Water and Texture of Kyoho Grape during Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422066.

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湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

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