应用ASLT法预测燕麦片货架期

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422069

食品科学

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应用ASLT法预测燕麦片货架期

闵维1，李巨秀1,*，胡新中2，李璐3，陈秋桂3

1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；
2.陕西师范大学食品工程与营养科学院，陕西西安 710062；3.西麦生物技术开发有限公司，广西桂林 541004

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
国家现代农业产业技术体系燕麦加工利用建设专项（CARS-08-D1）

Application of ASLT Method in Predicting the Shelf Life of Oat Flakes

MIN Wei1, LI Ju-xiu1,*, HU Xin-zhong2, LI Lu3, CHEN Qiu-gui3

1. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China;
2. College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China;
3. Seamild Biological Technology Development Co. Ltd., Guilin 541004, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

以裸燕麦片和皮燕麦片为材料，采用加速预测货架期法，将样品分别置于65 ℃和75 ℃条件下加热，以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标，应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理，预测两种燕麦片的货架期。结果表明，65 ℃条件下处理燕麦片，随着时间的延长，脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势，而在75 ℃条件下处理燕麦片，则随着时间的延长，脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0级反应动力学，丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1级反应动力学；根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d，皮燕麦片的货架期约为274 d。

关键词: 燕麦片, 货架期, Arrhenius模型, 脂肪酸值, 丙二醛含量

Abstract:

Two kinds of oat flakes (naked oat flakes and hulled oat flakes) were evaluated for their shelf life by accelerated
shelf-life testing (ASLT). Arrhenius theory and statistics were used to predict the shelf-life of flakes, which were based on
the dynamic changes of fat acidity value and malondialdehyde (MDA) content during storage at 65 and 75 ℃, respectively.
The results showed that fat acidity value and MDA content increased slowly with prolonging treatment time during storage
at 65 ℃, but rapidly at 75 ℃. The formation of free fatty acid followed zero order kinetics at both temperatures, and the
generation of MDA followed first order kinetics. According to Arrhenius model and statistical analysis, the shelf-lives of
naked and hulled oat flakes were about 585 and 274 days, respectively.

Key words: oat flakes, shelf life, Arrhenius model, fat acidity value, malondialdehyde (MDA) content

中图分类号:

S512.6

闵维1，李巨秀1,*，胡新中2，李璐3，陈秋桂3. 应用ASLT法预测燕麦片货架期[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422069.

MIN Wei1, LI Ju-xiu1,*, HU Xin-zhong2, LI Lu3, CHEN Qiu-gui3. Application of ASLT Method in Predicting the Shelf Life of Oat Flakes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422069.

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