烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201421014

食品科学

烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响

杨潇，蔡克周，卢进峰，孟俊祥，姜绍通，潘丽军

1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽合肥 230009；
2.安徽宝迪肉类食品有限公司，安徽淮北 235000

出版日期:2014-11-15 发布日期:2014-11-06

Effect of Liquid Smoke on the Contents of Nine Heterocyclic Amines in Stewed Beef

YANG Xiao, CAI Ke-zhou, LU Jin-feng, MENG Jun-xiang, JIANG Shao-tong, PAN Li-jun

1. Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering,
Hefei University of Technology, Hefei 230009, China; 2. Anhui Baodi Meat Food Co. Ltd., Huaibei 235000, China

Online:2014-11-15 Published:2014-11-06

摘要/Abstract

摘要：

本实验研究了烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响。结果显示：鲜牛肉只检测出PHIP、MeIQx 2 种杂环胺，含量只有0.16 ng/g，随着卤煮时间延长，检出杂环胺种类和含量均显著增加（P＜0.05），卤煮4 h后，9 种杂环胺含量达到21.18 ng/g；添加烟熏液可以显著抑制卤煮牛肉中杂环胺的形成（P＜0.05），0.05 mg/mL烟熏液可以将卤煮牛肉中杂环胺含量从92.72 ng/g降低到7.35 ng/g，效果显著（P＜0.05），但是随着烟熏液浓度的增加，对各杂环胺形成的影响不一；烟熏液对卤煮牛肉杂环胺形成的抑制作用可能与其抗氧化性有关。

关键词: 烟熏液, 抗氧化性, 杂环胺, 卤煮牛肉

Abstract:

In the present study, the effects of liquid smoke on the contents of 9 heterocyclic amines in stewed beef were
studied. The results showed that only PHIP and MeIQx were detected and the total amount was 0.16 ng/g. The kinds and
amounts of heterocyclic amines (HAAs) were significantly increased with the extension of stewing time (P ＜ 0.05). Totally
9 kinds of HAAs at a level of 21.18 ng/g were detected after 4 h stewing. The addition of liquid smoke could decrease
the amount of HAAs from stewed beef. The amount of HAAs in stewed beef was remarkably decreased from 92.72 to
7.35 ng/g with the addition of 0.05 mg/mL liquid smoke (P ＜ 0.05). This study demonstrated that the capability of liquid
smoke in decreasing the production of HAAs was probably correlated with its antioxidant properties.

Key words: liquid smoke, antioxidant, heterocyclic amine, stewed beef

杨潇，蔡克周，卢进峰，孟俊祥，姜绍通，潘丽军. 烟熏液对卤煮牛肉中9 种杂环胺含量的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421014.

YANG Xiao, CAI Ke-zhou, LU Jin-feng, MENG Jun-xiang, JIANG Shao-tong, PAN Li-jun. Effect of Liquid Smoke on the Contents of Nine Heterocyclic Amines in Stewed Beef[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421014.

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