超高压处理对莲藕品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201421017

摘要/Abstract

摘要：

目的：探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法：通过设置不同压力与保压时间，对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验，测定其风味物含量、多酚氧化酶活性，观察在4 ℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果：经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后，鲜切莲藕制品风味成分增多，多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性下降，L*值与a*值上升，硬度下降，可溶性固形物增加，4 ℃保藏9 d细菌菌落总数低，品质良好。结论：使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理，可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味，4 ℃保质期达到9 d。

关键词: 莲藕, 超高压, 风味物, 品质分析, 保藏

Abstract:

Objective: To explore the effect of ultra-high pressure (UHP) treatment on postharvest browning and bacterial
spoilage in lotus roots. Methods: Fresh-cut lotus roots were vacuum-packaged and then subjected to UHP treatment at
different pressures for different dwell periods of time. The contents of flavor compounds and polyphenol oxidase (PPO)
activity were measured, and the changes in sensory quality and bacterial colony number during subsequent storage at
4 ℃ was monitored. Results: Fresh-cut lotus roots contained more flavor compounds after 400 MPa treatment for 10 min.
In addition, we observed a reduction in PPO activity and hardness, and an increase in L* and a* values and soluble solid
content. After cold storage for 9 days, the total number of bacterial colonies was lower and the sensory quality was better.
Conclusion: The flavor of lotus root products remains good after 400 MPa treatment pressure for 10 min and the shelf life
was 9 days at 4 ℃.

Key words: lotus root, ultra-high pressure (UHP), flavor, quality analysis, storage

朱云龙，陈亭. 超高压处理对莲藕品质的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421017.

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Effect of Ultra-High Pressure Treatment on Lotus Root Quality

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