中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201421022

摘要/Abstract

摘要：

通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分（protein digestibilitycorrectedamino acid scores，PDCAAS）等指标，评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值。结果表明：中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84%、34.55%（以干质量计），占氨基酸总量的41.12%、40.20%，其构成符合联合国粮农组织/世界卫生组织推荐的理想模式。热处理前，测得中华鳖腿肉蛋白质体外消化率为83.68%，体内消化率为95.05%；热处理后，测得其体外消化率为87.04%，体内消化率为96.18%，热处理后消化率显著提高（P＜0.05）。结合氨基酸评分及真实消化率，计算得到热处理前其PDCAAS为100%，由于蒸煮过程营养物质的流失，测得热处理后Trp氨基酸评分最低为80，热处理后其PDCAAS为76.94%。

关键词: 中华鳖, 体内消化, 体外消化, 经蛋白质消化率校正的氨基酸评分

Abstract:

The nutritional value of Chinese soft-shelled turtle leg muscle protein before and after heat treatment was
evaluated based on amino composition, in vitro and in vivo digestibility and protein digestibility-corrected amino acid score
(PDCAAS). The results showed that the contents of essential amino acids were 36.84% and 34.55%, respectively before and
after heat treatment. The ratios of total essential amino acids to total amino acids (TEAA/TAA) were 41.12% and 40.20%,
respectively, meeting the FAO/WHO standard. The in vitro and in vivo digestibility of Chinese soft-shelled turtle protein
were 83.68% and 95.05%, and increased to 87.04% and 96.18%, respectively after heat treatment. These results suggested
that heat treatment significantly increased the in vitro and in vivo digestibility (P ＜ 0.05). The PDCAAS of Chinese softshelled
turtle, as calculated by multiplying the limiting amino acid score by protein digestibility, reduced from 100% to
76.94% due to the nutrient losses during cooking.

Key words: Chinese soft-shelled turtle, in vitro digestibility, in vivo digestibility, protein digestibility-corrected amino acid scores (PDCAAS)

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中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究

Digestibility in vitro and in vivo of Chinese Soft-Shelled Turtle Protein

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