摘要:
利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例,并将其表示为涩味强度;同时,以酒度、总酸、pH值以及饮用温度为考察因素,利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响。结果表明:pH值对涩度影响最大,其次是酸度和温度,酒度影响最小;其中pH值和酸度互作效应对涩味的影响显著。
中图分类号:
杨晓雁,袁春龙*,张 晖,杨 健,张世杰,马 婧,杨 丽. 酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421023.
YANG Xiao-yan, YUAN Chun-long*, ZHANG Hui, YANG Jian, ZHANG Shi-jie, MA Jing, YANG Li. Effects of Ethanol, Total Acid, pH and Drinking Temperature on the Astringency of Dry Red Wine[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201421023.