王 刚1,邢家溧1,印伯星2,房东升2,田丰伟1,刘小鸣1,张秋香1,张 灏1,陈 卫1,3,*
WANG Gang1, XING Jia-li1, YIN Bo-xing2, FANG Dong-sheng2, TIAN Feng-wei1, LIU Xiao-ming1,ZHANG Qiu-xiang1, ZHANG Hao1, CHEN Wei1,3,*
摘要:
本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3 株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1 株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITS rDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母。在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特。气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味。该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值。
中图分类号: