大米过敏蛋白的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201423060

食品科学

大米过敏蛋白的研究进展

李海飞1,2,3，高金燕3，袁娟丽1,2,3，舒恒1,2,3，芦军1,2,3，李晶晶1,2,3，陈红兵1,2,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学中德联合研究院，江西南昌 330047；
3.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西南昌 330047

发布日期:2014-12-15

Progress in the Study of Allergenic Proteins in Rice

LI Hai-fei1,2,3, GAO Jin-yan3, YUAN Juan-li1,2,3, SHU Heng1,2,3, LU Jun1,2,3, LI Jing-jing1,2,3, CHEN Hong-bing1,2,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China;
2. Sino-German Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang 330047, China;
3. School of Life Sciences and Food Engineering, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Published:2014-12-15

摘要/Abstract

摘要：

大米蛋白可引起食物过敏，激发由IgE介导的速发型超敏反应和主要由T细胞介导的迟发型超敏反应。本文介绍大米中可导致食物过敏的主要蛋白：即14～16 kD的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂蛋白、磷脂转移蛋白和33 kD具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白。此外，本文还对预发芽结合加热处理、超高压技术、酶解等可降低大米过敏蛋白致敏性的加工工艺进行阐述，其中，酶解是一种相对成熟的加工方法，能有效降解大米过敏蛋白。预发芽结合加热处理与超高压技术是新兴的食品加工技术，两者均可不同程度地降低大米过敏蛋白的含量。

关键词: 食物过敏, 大米蛋白, 脱敏加工

Abstract:

Rice protein can trigger food allergy, stimulate IgE-mediated immediate hypersensitivity and T cell-mediated
delayed-type hypersensitivity. The major allergens in rice include 14?16 kD α-amylase/trypsin inhibitor, lipid transfer protein
and the 33 kD protein with glyoxalase Ⅰ activity. Besides, this paper also describes three processing techniques that can lower
the sensitization of allergic proteins in rice, including pre-germination combined with heat treatment, ultra high pressure
(UHP) technology and enzymatic degradation. Enzymatic degradation is a matured method that can effectively reduce
the content of allergic proteins in rice. Pre-germination combined with heat treatment and UHP technology are emerging
processing methods, and both methods can reduce the content of rice allergic proteins at different levels.

Key words: food allergy, rice protein, desensitization processing

中图分类号:

TS213.3

李海飞1,2,3，高金燕3，袁娟丽1,2,3，舒恒1,2,3，芦军1,2,3，李晶晶1,2,3，陈红兵1,2,*. 大米过敏蛋白的研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201423060.

LI Hai-fei1,2,3, GAO Jin-yan3, YUAN Juan-li1,2,3, SHU Heng1,2,3, LU Jun1,2,3, LI Jing-jing1,2,3, CHEN Hong-bing1,2,*. Progress in the Study of Allergenic Proteins in Rice[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201423060.

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