贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201424008

食品科学

贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析

罗伟1，段振华1,*，刘小兵2

1.海南大学食品学院，海南海口 570228；2.海南椰岛（集团）股份有限公司，海南海口 570105

出版日期:2014-12-25 发布日期:2014-12-29
通讯作者: 段振华
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2013BAB01B04）；海南省科技兴海专项（XH201308）

Optimization of Maillard Reaction for Enzymatic Hydrolysates from Mussel Juice and Amino Acid Composition Analysis

LUO Wei1, DUAN Zhen-hua1,*, LIU Xiao-bing2

1. College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China;
2. Hainan Yedao (Group) Co. Ltd., Haikou 570105, China

Online:2014-12-25 Published:2014-12-29
Contact: DUAN Zhen-hua

摘要/Abstract

摘要：

为提高对贻贝副产物的利用，以木瓜蛋白酶水解贻贝煮汁得到的酶解液为原料，经联合脱腥后进行美拉德反应，以感官评价及褐变程度为指标，研究影响贻贝煮汁酶解液美拉德反应呈味效果的各因素，并通过单因素试验及响应面试验设计优化工艺条件，以获得氨基酸态氮含量高且色泽风味好的产物。结果表明：响应面优化的美拉德反应最佳工艺条件为还原糖添加量3.3%、氨基酸添加量3.1%、加热时间55 min、初始pH 8.0，经高效液相色谱测定，贻贝煮汁液和美拉德反应产物中均检测出17 种氨基酸，在最优条件下的美拉德反应产物中，总氨基酸及必需氨基酸含量与煮汁液相比，分别增加了315.91%和428.84%。可见，经美拉德反应后的产物在营养和风味上均优于贻贝煮汁液，是研制新型贻贝调味品的理想原料。

关键词: 贻贝煮汁液, 美拉德反应, 氨基酸, 美拉德反应产物

Abstract:

A papain hydrolysate of mussel juice was prepared and deodorized by sequential treatment with yeast followed
by activated carbon before subjected to Maillard reaction. The optimization of reaction conditions for higher amino nitrogen
contents as well as better color and flavor in Maillard reaction products (MRPs) was carried out using combination of single
factor method and response surface methodology based on sensory evaluation and degree of browning. The results showed
that the optimum conditions for Maillard reaction were 3.3% of reducing sugar, 3.1% of amino acids, 55 min of heating
time, and 8.0 of initial pH. Under these conditions, 17 amino acids were detected in MRPs by high performance liquid
chromatography (HPLC), and the contents of total amino acids and essential amino acids revealed an increase by 315.91%
and 428.84%, respectively in comparison with mussel juice, suggesting that the nutrition and flavour of the MRPs were
better, which therefore could provide an ideal material for developing new condiments.

Key words: mussel juice, Maillard reaction, amino acid, Maillard reaction products

中图分类号:

TS254.9

罗伟1，段振华1,*，刘小兵2. 贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201424008.

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