王静雅1,彭新颜1,*,姜毓君2,孟 炯2,于海洋3
WANG Jingya1, PENG Xinyan1,*, JIANG Yujun2, MENG Jiong2, YU Haiyang3
摘要:
利用具有抗氧化活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)与嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus,S.t)偶联发酵,研制具有抗氧化功效的酸奶。依次研究了发酵温度、接种量、菌种复配比等因素对酸奶质量的影响,通过测定产品对硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)的抑制作用、还原能力、金属离子螯合能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,评价所研制酸奶的抗氧化功效,并探讨了温度对后酸化控制的影响。结果表明:在接种量为2%、43 ℃发酵、杆菌与球菌以1∶1.5复配条件下,产品品质最佳;与室温相比,5 ℃贮藏,后酸化可控。当杆菌与球菌复配比为1∶1.5时酸奶的抗氧化效果最好。
中图分类号: