川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

doi:10.7506/spkx1002-6630-201504029

食品科学

川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级

贾洪锋，邓红，梁爱华*，王鑫，林丹，严利强，易宇文，王良云

四川旅游学院食品科学系，烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都 610100

出版日期:2015-02-25 发布日期:2015-02-16
通讯作者: 梁爱华
基金资助:
四川省科技厅攻关项目（2006z06-002-05）；中国红十字基金会中国肯德基餐饮健康基金项目（KFC2013-05）

Determination of Capsaicinoids and Classification of Pungency Level in Sichuan Cuisine Dishes

JIA Hongfeng, DENG Hong, LIANG Aihua*, WANG Xin, LIN Dan, YAN Liqiang, YI Yuwen, WANG Liangyun

Key Laboratory of Cuisine Science, Sichuan Higher Education Institution, Department of Food Science,
Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China

Online:2015-02-25 Published:2015-02-16
Contact: LIANG Aihua

摘要/Abstract

摘要：

采用高效液相色谱法测定部分川菜菜品中辣味物质（辣椒素及二氢辣椒素）的含量，根据高效液相色谱分析结果结合感官评价进行辣味分级。根据辣度的强弱分为5级（特辣，辣椒素类物质含量≥0.291 8 g/kg）、4级（辣，辣椒素类物质含量0.092 4～0.291 8 g/kg）、3级（中辣，辣椒素类物质含量0.019 5～0.092 4 g/kg）、2级（微辣，辣椒素类物质含量0.001 95～0.019 5 g/kg）、1级（不辣，辣椒素类物质含量＜0.001 95 g/kg）5 个等级。在123 个样品中，1级样品占39.84%，2级样品占18.70%，3级样品占26.83%，4级样品占12.20%，5级样品占2.44%。实验还分析了辣椒及其制品对样品辣味的影响，样品的辣味不仅与辣椒及其制品的种类和使用量有关，还与加工方式、原料大小、加工温度、调味料等密切相关。

关键词: 川菜, 高效液相色谱, 斯科维尔指数, 辣味物质, 辣度, 分级

Abstract:

High performance liquid chromatography (HPLC) was used to analyze capsaicinoid compounds (capsaicin and
dihydrocapsaicin) in Sichuan cuisine dishes. According to the results of HPLC analysis and sensory estimation, the pungency
level of samples was divided into 5 grades including grade 5 as strong pungency with capsaicinoids content higher than
0.291 8 g/kg, grade 4 as pungency with capsaicinoids content in the range of 0.092 4–0.291 8 g/kg, grade 3 as moderate
pungency with capsaicinoids content in the range of 0.019 5–0.092 4 g/kg, grade 2 as slightly pungency with capsaicinoids
content in the range of 0.001 95–0.019 5 g/kg and grade 1 as non pungency with capsaicinoids content less than 0.001 95 g/kg.
Among 123 samples, the percentage of each pungency level was 39.84% (grade 1), 18.70% (grade 2), 26.83% (grade 3),
12.20% (grade 4) and 2.44% (grade 5). Furthermore, the analysis indicated that the pungency level of samples was influenced
not only by the species and amount of chilies and its products, but also by the processing method, the size of raw material,
processing temperature and other condiments.

Key words: Sichuan cuisine, high performance liquid chromatography (HPLC), Scoville heat unit (SHU), capsaicinoids, pungency degree, grading

中图分类号:

贾洪锋，邓红，梁爱华*，王鑫，林丹，严利强，易宇文，王良云. 川菜菜品的辣味物质分析与辣度分级[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201504029.

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Determination of Capsaicinoids and Classification of Pungency Level in Sichuan Cuisine Dishes

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