王晓娟，李伟锋，唐长波，韩敏义，王 鹏，徐幸莲，周光宏
WANG Xiaojuan, LI Weifeng, TANG Changbo, HAN Minyi, WANG Peng, XU Xinglian, ZHOU Guanghong
摘要：
以猪后腿肉为原料肉，酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠，研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示：随着预乳化液替代比例增加，乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加（P＜0.05），灰分含量变化差异不显著，脂肪含量显著下降（P＜0.05），从18.58%降低到10.17%；蒸煮损失率降低；乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势，红度值和黄度值呈下降趋势；预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组；预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成，随替代比例的增大，乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加（P＜0.05），多不饱和脂肪酸所占的比例增加，高达55.92%，饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%，满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求；随替代比例的增大，乳化肠的TBARS值逐渐减小，用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此，酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。
中图分类号:
京公网安备 11010202009729号