花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征

doi:10.7506/spkx1002-6630-201506020

食品科学

花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征

马梦君1，常睿1，罗理勇1,2，曾亮1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学茶叶研究所，重庆 400715

出版日期:2015-03-25 发布日期:2015-03-17
通讯作者: 曾亮
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31100500）；重庆市科学技术委员会自然科学基金计划资助项目
（cstc2013jcyjA80021）；中央高校基本科研业务费专项（XDJK2013B036）

Changes in Biochemical Components and Physical Characteristics of Fragrant Green Tea Infusion during Sterilization and Storage

MA Mengjun1, CHANG Rui1, LUO Liyong1,2 , ZENG Liang1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Tea Research Institute, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2015-03-25 Published:2015-03-17
Contact: ZENG Liang

摘要/Abstract

摘要：

研究以花香绿茶为原料的茶饮料在高温灭菌前后及分别在37 ℃和4 ℃条件下贮藏7 d后，茶汤色差、透光率、粒径、沉淀量和沉淀微观结构以及茶多酚、氨基酸、蛋白质、黄酮、水溶性总糖、咖啡碱和儿茶素组分常规化学成分含量的变化规律。结果表明：1）4 ℃贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变和保持较好的澄清度，37 ℃贮藏则加速汤色黄化和浑浊；2）不同的贮藏方式对生化成分含量的影响差异显著，4 ℃贮藏能够保持较高的生化成分含量，37 ℃贮藏易使品质风味显著劣变，生化成分含量显著减少；3）4 ℃贮藏生成的沉淀量要比37 ℃贮藏少，4 ℃贮藏生成的沉淀由许多小分子颗粒聚集而成，而37 ℃贮藏生成的沉淀则是由大块的分子团聚集而成。

关键词: 花香绿茶, 生化成分, 物性特征, 沉淀

Abstract:

Fragrant green tea infusion was prepared and studied for changes in color, light transmittance, particle size and
the amount and morphology of tea cream as well as the contents of polyphenols, amino acids, protein, flavonoids, total
sugar, caffeine and catechin components before and after sterilization with high temperature as well as during subsequent
storage at 37 or 4 ℃ for 7 d. The results showed that: 1) storage at 4 ℃ could effectively alleviate the color deterioration and
turbidity of the tea infusion to a certain extent while storage at 37 ℃ could accelerate its etiolation and turbidity; 2) different
storage temperatures had significant impact on the biochemical components, which could be maintained at higher levels at
4 ℃ whereas the flavor could be deteriorated at 37 ℃; and 3) lower amounts of tea cream was formed at 4 ℃ from the small
molecular particles than at 37 ℃ from the large molecular clusters.

Key words: fragrant green tea, biochemical composition, physical characteristics, tea cream

中图分类号:

TS272

马梦君1，常睿1，罗理勇1,2，曾亮1,2,*. 花香绿茶饮料的生化成分变化及物性特征[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506020.

MA Mengjun1, CHANG Rui1, LUO Liyong1,2,ZENG Liang1,2,*. Changes in Biochemical Components and Physical Characteristics of Fragrant Green Tea Infusion during Sterilization and Storage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506020.

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