利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201506050

食品科学

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利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

杨柳，陈宇飞，张一

吉林工商学院食品工程学院，吉林长春 130062

出版日期:2015-03-25 发布日期:2015-03-17

Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Studies of the Effect of Erythritol on Water-Retaining Property of Brown Rice Bread during Storag

YANG Liu, CHEN Yufei, ZHANG Yi

School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China

Online:2015-03-25 Published:2015-03-17

摘要/Abstract

摘要：

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技术，研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定，不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少，与蔗糖面包相比，添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点，MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。

关键词: 低场核磁共振, 赤藓糖醇, 核磁共振成像, 弛豫时间, 糙米面包, 保水性

Abstract:

The effect of erythritol on water-retaining property of brown rice bread during storage was studied by measuring
relaxation time, peak area and water activity using low-field nuclear magnetic resonance (NMR) and magnetic resonance
imaging (MRI). Results showed that the bound water (T21) of bread was stable, while the immobilized water (T22) and free
water (T23) were dwindling. Compared with sugar bread, erythritol incorporated bread had higher water content and lower
water activity. MRI also suggested that erythritol incorporated bread had a better water-retaining property.

Key words: nuclear magnetic resonance (NMR), erythritol, magnetic resonance imaging (MRI), relaxation time, brown bread, water-retaining property

中图分类号:

TS207.3

杨柳，陈宇飞，张一. 利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506050.

YANG Liu, CHEN Yufei, ZHANG Yi. Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Studies of the Effect of Erythritol on Water-Retaining Property of Brown Rice Bread during Storag[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201506050.

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利用NMR研究赤藓糖醇对糙米面包贮藏期间保水性的影响

Nuclear Magnetic Resonance (NMR) Studies of the Effect of Erythritol on Water-Retaining Property of Brown Rice Bread during Storag

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