L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507001

食品科学

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L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

李晓娜1，张莉力2，杨强1，李新华1,*

1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866；2.辽宁医学院食品科学与工程学院，辽宁锦州 121001

出版日期:2015-04-15 发布日期:2015-05-05

Structure and Physico-chemical Properties of Corn Starch Separated by Synergistic Reaction of L-Cysteine and Fermented Acid Liquid

LI Xiaona1, ZHANG Lili2, YANG Qiang1, LI Xinhua1,*

1. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China;
2. College of Food Science and Engineering, Liaoning Medical University, Jinzhou 121001, China

Online:2015-04-15 Published:2015-05-05

摘要/Abstract

摘要：

研究L-半胱氨酸与具有絮凝活性的发酵酸浆协同分离玉米淀粉（starch isolated by L-cysteine and fermentedacid liquid，LFS）的结构以及直链淀粉含量、凝沉性、透明度、质构特性等理化性质。同时测定了SO2和发酵酸浆分离玉米淀粉（starch isolated by SO2 and fermented acid liquid，SFS）和商业玉米淀粉（commercial starch，CS）的结构和理化性质，比较不同分离方法对理化性质的影响。结果表明：LFS产生了许多分子间的羟基，SFS中的部分C—O伸缩振动的结构遭到破坏；LFS的直链淀粉含量低于SFS和CS；LFS的沉降体积小于CS；LFS的冻融稳定性好、透明度最高，有较好的弹性与内聚性。

关键词: L-半胱氨酸, 酸浆, 玉米淀粉, 结构, 理化性质

Abstract:

The structure and physico-chemical properties including amylose content, retrogradation, transparency and texture
properties of corn starch separated by a combination of L-cysteine and fermented acid liquid (LFS) with flocculating activity
were studied. Also, we compared the effects of different separation methods on starch properties by determining the structure
and physico-chemical properties of corn starch separated by SO2 and fermented acid liquid (SFS) and commercial corn starch
(CS). The results showed that LFS could form many intermolecular hydroxyls and the C—O stretching vibration of SFS
was partially destroyed. Amylose content of LFS was lower than that of SFS and CS. The sedimentation volume of CS was
higher than that of LFS. The freeze-thaw stability and transparency of LFS was greatest. LFS had a good gumminess and
cohesiveness. These results provide a theoretical basis for the application of LFS.

Key words: L-cysteine, fermented acid liquid, corn starch, structure, physico-chemical properties

中图分类号:

TS231

李晓娜1，张莉力2，杨强1，李新华1,*. L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201507001.

LI Xiaona1, ZHANG Lili2, YANG Qiang1, LI Xinhua1,*. Structure and Physico-chemical Properties of Corn Starch Separated by Synergistic Reaction of L-Cysteine and Fermented Acid Liquid[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201507001.

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L-半胱氨酸与发酵酸浆协同分离玉米淀粉的结构与理化性质

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