蒋云露1,王 猛1,常 伟2,李明元1,王 卫3,马 力1,饶 瑜1,*
JIANG Yunlu1, WANG Meng1, CHANG Wei2, LI Mingyuan1, WANG Wei3, MA Li1, RAO Yu1,*
摘要:
研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7 种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S rDNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9 种,其中细菌7 种和真菌2 种。结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10 d持续上升,在中后期达到稳定。以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群,其次是以巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)为主的葡萄球菌,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和解脂耶氏酵母(Yarrowialipolytica)次之。此外,芽孢杆菌(Bacillus spp.)和水生拉恩菌(Rahnella aquatilis)为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌,但随着风吹过程显著减少。
中图分类号: