鲐鱼水溶性蛋白的提取及其挥发性成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201508003

食品科学

鲐鱼水溶性蛋白的提取及其挥发性成分分析

周家萍1，张文涛2，孟梦2，王跃猛2，刘安军2，郑捷2

1.天津科技大学现代分析技术研究中心，天津 300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457

出版日期:2015-04-25 发布日期:2015-04-28
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（30471225）；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102204）

Extraction and Volatile Components of Mackerel Water-Soluble Proteins

ZHOU Jiaping1, ZHANG Wentao2, MENG Meng2, WANG Yuemeng2, LIU Anjun2, ZHENG Jie2

1. Research Center for Modern Analysis Techniques, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;
2. College of Food and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China

Online:2015-04-25 Published:2015-04-28

摘要/Abstract

摘要：

以鲐鱼为原料，通过单因素试验和响应面试验，确定鲐鱼水溶性蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1∶6.6（g/mL）、提取温度27.7 ℃、提取时间3.8 h，得到的水溶性蛋白提取率为76.12%。将鲐鱼原料和水溶解后样品采用气相色谱-质谱仪进行挥发性成分分析，结果表明，水溶性蛋白挥发性成分醇类物质含量降低，酮类、醛类、呋喃类物质含量都有了明显提高。样品经过冷冻干燥后，呈淡黄色或黄色粉末，蓬松柔软，易吸湿，易溶于水，水溶液性质稳定，略有鱼香味。

关键词: 鲐鱼, 水溶性蛋白, 气相色谱-质谱法

Abstract:

By using a combination of one-factor-at-a-time method and response surface methodology, the optimal conditions
for the extraction of water-soluble proteins from mackerel meat were determined as solid-liquid ratio of 1:6.6, extraction
temperature of 27.7 ℃, and extraction time of 3.8 h. Experiments conducted under these conditions led to an extraction yield
of 76.12%. Solid phase microextraction combined with GC-MS was used to analyze the volatile components of mackerel
meat and the protein extract. The results showed that the content of alcohols decreased, whereas the contents of ketones,
aldehydes, and furans in the extract markedly increased as compared to mackerel meat. The water-soluble proteins after
freeze-drying were light yellow or yellow, fluffy and soft, could easily absorb moisture, and had good solubility and stability
in water with a slight fishy flavor.

Key words: mackerel, water-soluble proteins, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS254

周家萍1，张文涛2，孟梦2，王跃猛2，刘安军2，郑捷2. 鲐鱼水溶性蛋白的提取及其挥发性成分分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201508003.

ZHOU Jiaping1, ZHANG Wentao2, MENG Meng2, WANG Yuemeng2, LIU Anjun2, ZHENG Jie2. Extraction and Volatile Components of Mackerel Water-Soluble Proteins[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201508003.

[1]	彭潇，邹文静，邵清清，孙中贯，张立华，李贺贺，王雪山. 石榴酒发酵过程中真菌种群演替及风味物质代谢规律解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 157-163.
[2]	李利利，马宇，黄永光，尤小龙，程平言，胡峰. 酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 199-206.
[3]	胡梓妍，刘伟，何双，胡小琴，张菊华，单杨. 基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 176-184.
[4]	王宁宁，冯美琴，孙健. 低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 1-7.
[5]	张丽媛，于英博，赵子莹，于润众，李志江，张东杰. 不同品种绿豆中代谢产物的分离鉴定及代谢机制分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 169-175.
[6]	邱爽，唐飞，刘畅，谢美林，魏阳吉，李景明. 气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 209-217.
[7]	柏霜，王永瑞，罗瑞明. 传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 180-186.
[8]	赵聪，范文来，徐岩. 乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 184-188.
[9]	何东梅，马宇，黄永光，尤小龙，程平言，胡峰. 机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 269-275.
[10]	梁强，姚英政，曾诗琴，熊伟，董玲，宣朴. 马铃薯米酒营养成分和香气成分分析[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 208-214.
[11]	张永杏，唐峰华，郭全友，李保国. 轻微加工熟制鲐鱼品质特性及腐败菌鉴定[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 207-213.
[12]	王亚，高红波，隋海霞，仇凯，钟其顶，吕晓玲. 同位素内标-气相色谱-质谱法同时测定婴幼儿配方粉中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的含量[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 262-267.
[13]	钟武，王腾腾，张娜威，龚丽娟，余策，李二虎. 带皮发酵对‘金艳’猕猴桃果醋品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 74-81.
[14]	韩丽娟，黄楚雄，李洁，严守雷，刘义满. 不同品种莲藕水煮风味物质比较[J]. 食品科学, 2020, 41(22): 245-251.
[15]	林琦，李利君，伍菱，黄高凌，翁淑燚，倪辉，李清彪，张树文，黄幼林. 菌种对发酵红茶水溶液香气品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 151-158.

鲐鱼水溶性蛋白的提取及其挥发性成分分析

Extraction and Volatile Components of Mackerel Water-Soluble Proteins

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价