发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201508026

食品科学

发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用

易翠平1，李艳1，姚辰1，汪霞丽2，盛灿梅1，吴木英1，袁丽柳1

1.长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙 410114；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南长沙 410111

出版日期:2015-04-25 发布日期:2015-04-28
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD34B08）

Quality Changes of Germinated Red Sorghum and Its Application in Cake

YI Cuiping1, LI Yan1, YAO Chen1, WANG Xiali2, SHENG Canmei1, WU Muying1, YUAN Liliu1

1. School of Chemistry and Biological Engineering, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China;
2. Hunan Institute of Food Quality Supervision Inspection and Research, Changsha 410111, China

Online:2015-04-25 Published:2015-04-28

摘要/Abstract

摘要：

为扩大红高粱作为食品配料的应用范围，对比分析红高粱和发芽14 h红高粱的营养成分，并将其应用于蛋糕中。结果表明：发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化，氨基酸总含量由（7.18±0.01） g/100 g增加到（8.18±0.01） g/100 g，单宁含量由0.64%降低到0.52%，VB1含量由0.076 7 mg/100 g增加到0.078 5 mg/100 g。将2 种高粱粉分别按照质量分数0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%的添加量替换面粉用于蛋糕的制作，结果表明，5.0%红高粱、10.0%发芽红高粱的替代量对蛋糕的感官、比容和硬度不会造成不良影响。

关键词: 发芽, 红高粱, 品质, 蛋糕, 应用

Abstract:

In order to broaden the utilization of red sorghum as food ingredients, we compared the nutritional composition
of 14 h germinated red sorghum with that of ungerminated red sorghum and investigated the application of germinated red
sorghum in cakes. The results showed that the contents of ash, fat, protein, carbohydrate and dietary fiber in ungerminated
red sorghum were not significantly different from those of germinated red sorghum, while total amino acids increased
from (7.18 ± 0.01) g/100 g to (8.18 ± 0.01) g/100 g, tannin decreased from 0.64% to 0.52%, and vitamin B1 increased from
0.076 7 mg/100 g to 0.078 5 mg/100 g. Additionally, germinated and ungerminated red sorghum were applied in cakes
to replace 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0% wheat flour. It was found that the maximum amounts of ungerminated and
germinated red sorghum added to cakes were 5.0% and 10.0%, respectively. These quantities can be acceptable as judged by
the sensory evaluation, specific volume and hardness of cakes.

Key words: germination, red sorghum, quality, cake, application

中图分类号:

TS254.2

易翠平1，李艳1，姚辰1，汪霞丽2，盛灿梅1，吴木英1，袁丽柳1. 发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201508026.

YI Cuiping1, LI Yan1, YAO Chen1, WANG Xiali2, SHENG Canmei1, WU Muying1, YUAN Liliu1. Quality Changes of Germinated Red Sorghum and Its Application in Cake[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201508026.

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