摘要:
自然状态下,牛乳β-乳球蛋白聚合体的出现是蛋白聚合行为的结果,值得高度关注。β-乳球蛋白聚合受内部和外部双重因素的制约,二硫键是聚合的内部因素,而外部因素主要包括温度、pH值、离子强度、蛋白浓度等。随着β-乳球蛋白结构的改变,相应的特性也随之变化。其中,理化特性的变化包括热稳定性、浊度、流变特性、聚合体的形态及颗粒大小等,生物特性的变化主要涉及消化特性和免疫特性。本文对牛乳β-乳球蛋白聚合行为研究的综述将有助于β-乳球蛋白聚合体的开发利用。
中图分类号:
谢秀玲1,2,3,李 欣1,3,陈红兵1,2,*. β-乳球蛋白的聚合及特性研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201509043.
XIE Xiuling1,2,3, LI Xin1,3, CHEN Hongbing1,2,*. Aggregation Characteristics of β-Lactoglubulin: a Review[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201509043.