抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

doi:10.7506/spkx1002-6630-201511006

食品科学

抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学

唐乐攀1,2，杨小洪2，余爱农1,2,*

1.生物资源保护与利用湖北省重点实验室，湖北恩施 445000；
2.湖北民族学院化学与环境工程学院，湖北恩施 445000

出版日期:2015-06-15 发布日期:2015-06-07

Kinetic Study of Volatile Favor Compound Formation in Ascorbic Acid-Cysteine Maillard Reaction System

TANG Lepan1,2, YANG Xiaohong2, YU Ainong1,2,*

1. Key Laboratory of Biological Resources Protection and Utilization of Hubei Province, Enshi 445000, China;
2. School of Chemistry and Environmental Engineering, Hubei University for Nationalities, Enshi 445000, China

Online:2015-06-15 Published:2015-06-07

摘要/Abstract

摘要：

在抗坏血酸/半胱氨酸体系中，应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集，通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱-氢火焰离子化检测器（gaschromatography-flame ionization detector，GC-FID）进行定性研究和准确的定量分析，研究其反应动力学。结果表明：基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异，主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上。对特征风味物质进行动力学分析发现，2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似，含量及动力学表现也极为相似；2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低，最终均稳定在0.035 mmol/L左右；2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大，表明两者生成机理完全不同；2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似，但后者会进一步反应使得两者含量差别较大；甲基吡嗪的生成满足零级动力学，且反应温度高于125 ℃时其生成速率基本保持不变。

关键词: 美拉德反应, 风味物质, 动力学

Abstract:

This study is based on the ascorbic acid-cysteine Maillard reaction system. The volatile favor compounds were
enriched by solvent extraction and analyzed qualitatively and quantitatively by GC-MS and GC-FID. The kinetics of their
formation was studied. The results indicated that Maillard reaction based on ascorbic acid was quite different from the
conventional one. The kinetic changes of 2-acetylthiophene and 3-acetylthiophene were resembled because of their similar
structures. At higher temperature, the concentration of 2-propyltetrahydrothiophene increased at first and then decreased to
0.035 mmol/L. The widely varying concentrations of 2-methyl-4-propylthiazole and 2-acetylthiazole were due to different
generation mechanisms. Although the molecular structures of 2-methyltetrahydrothiophen-3-one and tetrahydrothiophen-
3-one were similar, the latter one could conduct further reaction, thereby leading to a decrease in its concentration. The
generation of methylpyrazine was a zero-order reaction and the rate remained the same at a temperature above 125 ℃.

Key words: Maillard reaction, volatiles, kinetics

中图分类号:

TS201.2

唐乐攀1,2，杨小洪2，余爱农1,2,*. 抗坏血酸/半胱氨酸体系美拉德反应形成风味物质动力学[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511006.

TANG Lepan1,2, YANG Xiaohong2, YU Ainong1,2,*. Kinetic Study of Volatile Favor Compound Formation in Ascorbic Acid-Cysteine Maillard Reaction System[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511006.

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