氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201511041

食品科学

氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展

陈洪生1,2，孔保华1,*，刁静静3，贺旺林2，张瑞红2，薛冰2

1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；
3.黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江大庆 163319

出版日期:2015-06-15 发布日期:2015-06-07

Functionality Changes in Muscle Proteins Induced by Oxidation and Control Technologies: a Review

CHEN Hongsheng1,2, KONG Baohua1,*, DIAO Jingjing3, HE Wanglin2, ZHANG Ruihong2, XUE Bing2

1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China;
2. College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China;
3. National Coarse Cereals Engineering Research Center, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China

Online:2015-06-15 Published:2015-06-07

摘要/Abstract

摘要：

蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明，宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化，但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述，并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用，旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。

关键词: 蛋白氧化, 功能性, 植物提取物

Abstract:

Protein oxidation is an innovative topic in meat science. Many studies have investigated the occurrence of
protein oxidation right after slaughter and during subsequent processing and cold storage of meat. However, the significance
of protein oxidation in meat systems is still poorly understood. The present paper reviews the current knowledge on the
mechanisms and consequences of protein oxidation in meat systems and summarizes the antioxidant function of plant
extracts aiming to provide a theoretical basis for further investigations on this research topic of considerable interest.

Key words: protein oxidation, functional property, plant extracts

中图分类号:

TS251.1

陈洪生1,2，孔保华1,*，刁静静3，贺旺林2，张瑞红2，薛冰2. 氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511041.

CHEN Hongsheng1,2, KONG Baohua1,*, DIAO Jingjing3, HE Wanglin2, ZHANG Ruihong2, XUE Bing2. Functionality Changes in Muscle Proteins Induced by Oxidation and Control Technologies: a Review[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201511041.

[1]	韩喻，扈莹莹，贺菁蕾，王辉，陈倩，秦立刚. 植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 233-240.
[2]	张启月，张士凯，郗良卿，杜海云，吴澎. 不同提取方法对樱桃酒渣水溶性膳食纤维结构、理化与功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 98-105.
[3]	周一鸣，杜丽娜，李云龙，周小理，陈智东. 高静水压和热处理对荞麦蛋白功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 77-83.
[4]	朱文慧，宦海珍，李月，步营，李学鹏，励建荣. 超声辅助解冻对秘鲁鱿鱼胴体蛋白氧化与品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 68-76.
[5]	吴晓娟，王晓婵，张佳妮，沈佳丽，李依，金曼芹，吴伟. pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 23-30.
[6]	陈盛楠，刘玉茜，刘梦肴，孙冀萱，杨瑞. 橙皮素与铁蛋白的共价相互作用及其对铁蛋白理化性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 1-6.
[7]	牟志勇，杨昳津，王光强，熊智强，宋馨，李国辉，艾连中，夏永军. 酵母菌的益生功能及在食品中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 309-318.
[8]	陈卫军，刘东红，李云成，孟凡冰，刘达玉. 制备方法对乳清分离蛋白-绿原酸共价接枝物结构和功能性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(13): 43-50.
[9]	侯然，赵伟，卢士玲，韩平，刘璐，艾延文，董娟. 二次杀菌对贮藏期间酱卤羊肚肌原纤维蛋白氧化、特性及结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 124-131.
[10]	徐翠翠，朱云峰，金少瑾，孙胜楠，张友源，周凯，马莺，卢卫红. 葱属植物功能性成分免疫调节作用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(9): 332-337.
[11]	邢晨，王俐娟，王晓琴. 可食用植物不同形态酚类化合物研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(5): 266-275.
[12]	类红梅，罗欣，毛衍伟，张一敏，朱立贤，杨啸吟，梁荣蓉，刘文轩，曹晖. 天然抗氧化剂的功能及其在肉与肉制品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 267-277.
[13]	刘文轩，罗欣，杨啸吟，张一敏，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉，韩明山，成海健. 脂质氧化对肉色影响的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(21): 238-247.
[14]	温荣欣，扈莹莹，殷小钰，王妍，孔保华，陈倩. 食盐添加量对哈尔滨风干肠脂质和蛋白氧化及挥发性化合物形成的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 29-36.
[15]	王娜，吴长玲，陈凡凡，李杨，滕飞. 高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 146-153.

氧化引起的肌肉蛋白质功能性变化及其控制技术的研究进展

Functionality Changes in Muscle Proteins Induced by Oxidation and Control Technologies: a Review

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价