响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201514004

食品科学

响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺

高郡焕1，李学鹏1,*，刘裕1，仪淑敏1，励建荣1,*，李钰金2，林洪3

1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013；2.泰祥集团山东海洋食品营养研究院，山东荣成 264303；3.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003

出版日期:2015-07-25 发布日期:2015-07-15
通讯作者: 励建荣
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B06）

Optimization of Enzymatic Hydrolysiss of Mactra quadrangularis to Prepare Seasoning Flavor Precursors by Response Surface Methodology

GAO Junhuan1, LI Xuepeng1,*, LIU Yu1, YI Shumin1, LI Jianrong1,*, LI Yujin2, LIN Hong3

1. Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province, Research Institute of Food Science, Bohai University, Jinzhou 121013, China;
2. Taixiang Group, Shandong Institute of Marine Food Nutrition, Rongcheng 264303, China;
3. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China

Online:2015-07-25 Published:2015-07-15
Contact: LI Jianrong

摘要/Abstract

摘要：

以四角蛤蜊肉为原料，利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质。以水解度和感官评价为指标，确定酶的种类与比例。在单因素试验的基础上，使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶，通过Box-Behnken响应面分析法，研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件。研究结果：当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时，其酶解液的水解度和鲜度都最佳；双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52 ℃、料液比1∶4（g/g）、自然pH值，此时酶解液的水解度较大（44.32%），风味较好。

关键词: 四角蛤蜊, 酶解, 水解度, 海鲜调味料

Abstract:

In this study, the enzymatic hydrolysis of fresh Mactra quadrangularis meat to prepare seasoning flavor
precursors was optimized for improved degree of hydrolysis and sensory evaluation of hydrolysates by the combined use
of single factor experiments and Box-Behnken response surface methodology. A combination of neutral protease and
flavourzyme at a mass ratio of 2:1 was found to be optimal for the hydrolysis of Mactra quadrangularis meat based on
degree of hydrolysis and sensory evaluation of hydrolysates. The optimal hydrolysis conditions were further determined
as follows: enzyme dosage, 2.4‰; hydrolysis time, 5.5 h; hydrolysis temperature, 52 ℃; material-to-liquid ratio, 1:4; and
natural pH. Under these conditions, the enzymatic hydrolysate indicated a higher degree of hydrolysis and a better flavor.

Key words: Mactra quadrangularis, enzymatic hydrolysis, degree of hydrolysis, seafood condiment

中图分类号:

TS254.9

高郡焕1，李学鹏1,*，刘裕1，仪淑敏1，励建荣1,*，李钰金2，林洪3. 响应面试验优化四角蛤蜊调味料风味前体物质酶解制备工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514004.

GAO Junhuan1, LI Xuepeng1,*, LIU Yu1, YI Shumin1, LI Jianrong1,*, LI Yujin2, LIN Hong3. Optimization of Enzymatic Hydrolysiss of Mactra quadrangularis to Prepare Seasoning Flavor Precursors by Response Surface Methodology[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514004.

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