摘要:
研究超高压对风味蛋白酶处理大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)中致敏原P34免疫活性的影响。并对脱敏后的SPI功能特性进行了研究。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶消除SPI中致敏原P34具有促进作用,将消除P34致敏性的酶解时间由120 min缩短到了60 min。超高压联合风味蛋白酶酶解脱敏的SPI溶解性、黏度、保水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都比单纯酶酶解的SPI明显提高。
中图分类号:
郑环宇1,2,3,邵红梅2,赵丹丹2,白小娟2,朱秀清1,2,3,韩建春1,2,3,刘天一2,*. 超高压对风味蛋白酶酶解大豆分离蛋白中P34免疫活性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201513019.
ZHENG Huanyu1,2,3, SHAO Hongmei2, ZHAO Dandan2, BAI Xiaojuan2, ZHU Xiuqing1,2,3, HAN Jianchun1,2,3, LIU Tianyi2,*. Effect of Ultra-High Pressure on Allergenicity of Soybean Protein P34 and Functional Properties of Soybean Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201513019.