牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201514009

食品科学

牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化

孔杭如，孙莎，唐善虎*，闫利国，李思宁，王柳

西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610041

出版日期:2015-07-25 发布日期:2015-07-15
通讯作者: 唐善虎
基金资助:
四川省重大科技专项（2012NZ0047）；四川省科技支撑计划项目（2014NZ0052）

Optimization of Co-Gelation Conditions of Yak Myofibrillar Protein and Heat Modified Soy Protein Isolate

KONG Hangru, SUN Sha, TANG Shanhu*, YAN Liguo, LI Sining, WANG Liu

College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China

Online:2015-07-25 Published:2015-07-15
Contact: TANG Shanhu

摘要/Abstract

摘要：

牦牛肉是纯天然食品原料，然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够，特别是利用质构重组技术将牦牛肉中的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道。本研究以牦牛肌原纤维蛋白（myofibrillar proteinisolate，MPI）与热改性大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为原料，分别采用单因素试验和正交试验设计，研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶（TGase）用量对共凝胶硬度、弹性和持水性的影响。单因素试验结果表明：改变4 个因素条件均能显著地提高热改性SPI-MPI溶液的凝胶性能，各因素对共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比＞TG用量＞离子强度＞SPI热改性温度。正交试验结果表明形成共凝胶的最优条件是：SPI-MPI溶液体积比1∶9、SPI热改性温度100 ℃、TG用量50 U/g、不添加镁离子。

关键词: 大豆分离蛋白, 牦牛, 肌原纤维蛋白, 凝胶

Abstract:

Yak meat has not yet been fully exploited as an excellent source of natural protein, especially yak myofibrillar
the combined application of which with soy protein isolate (SPI) in gel products by texture and structure recombination has
not yet been reported. The objectives of this study were to investigate the effects of myofibrillar protein isolate (MPI)/SPI
ratio, heating temperature of SPI, ion concentration, and transglutaminase (TGase) concentration on co-gelation properties
and consequently to obtain the optimized gelation conditions for MPI and SPI. All the four factors had a significant
positive on gelation properties of thermally modified SPI and MPI in the decreasing order of SPI/MPI ratio (by volume) >
TG concentration > ion concentration > heating temperature of SPI. Using an orthogonal array design, the optimal cogelation
conditions were determined as follows: SPI/MPI ratio, 1:9; heat modification temperature for SPI, 100 ℃; TGase
concentration, 50 U/g; and no added magnesium.

Key words: soy protein isolate, yak, myofibrillar protein, gel

中图分类号:

TS251.1

孔杭如，孙莎，唐善虎*，闫利国，李思宁，王柳. 牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514009.

KONG Hangru, SUN Sha, TANG Shanhu*, YAN Liguo, LI Sining, WANG Liu. Optimization of Co-Gelation Conditions of Yak Myofibrillar Protein and Heat Modified Soy Protein Isolate[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514009.

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