无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-2015140023

食品科学

无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析

鲁敏1，安华明1,*，赵小红2

1.贵州大学农学院，贵州省果树工程技术研究中心，贵州贵阳 550025；
2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州安顺 561000

出版日期:2015-07-25 发布日期:2015-07-15
通讯作者: 安华明
基金资助:
贵州省科技计划项目（黔科合NY字20113037号）；贵州省科技厅基金项目（黔科合J字[2012]2169号）；
贵州省科技厅重大专项子课题（黔科合重大专项字[2013]6006-1号）

Analysis of Amino Acids in Rosa sterilis and Rosa roxburghii Fruits

LU Min1, AN Huaming1,*, ZHAO Xiaohong2

1. Guizhou Engineering Research Center for Fruit Crops, College of Agriculture, Guizhou University, Guiyang 550025, China;
2. Productivity-promoting Center of Xixiu District, Anshun 561000, China

Online:2015-07-25 Published:2015-07-15
Contact: AN Huaming

摘要/Abstract

摘要：

通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量，探讨氨基酸组分对2 种新兴水果营养与风味的影响。水解氨基酸的测试分析表明，2 种成熟果实均含有全部18 种氨基酸，但刺梨果实中人体所必需的8 种氨基酸占总氨基酸比例为39.54%，比值系数分为66.70，高于无籽刺梨（比值系数分为59.22），表明刺梨具有更高的营养价值；相对而言，刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低，而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸。对影响感官的游离氨基酸测试结果表明，精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸（含量阈值比大于1）对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献，而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1，形成其鲜味。

关键词: 无籽刺梨, 刺梨, 氨基酸, 营养, 风味

Abstract:

In order to reveal the effects of amino acid composition on the nutritional value and flavor of Rosa sterilisi
and Rosa roxburghii fruits, the contents of hydrolytic amino acids and free amino acids in the two types of fruits were
determined. A total of 18 kinds of amino acids were identified. Total content of human essential amino acids (EAAs) in
Rosa roxburghii fruits was 39.54% and the SRC was 66.70, which was better than that (59.22) of Rosa sterilisi fruits. These
results showed that Rosa roxburghii fruits were richer in nutrients. But the content of Met + Cys was insufficient as EAAs
and the first limiting amino acids in Rosa roxburghii fruits, and in Rosa sterilisi fruits, the limiting AA was Lys. The flavor
amino acids were also investigated. It was found that Arg, Glu, Asp and Orn contributed substantially to the unique flavor of
Rosa roxburghii, and in Rosa sterilisi fruits, Asp was the only flavor amino acid.

Key words: Rosa sterilis, Rosa roxburghii, amino acid, nutrition, flavor

中图分类号:

S667.9

鲁敏1，安华明1,*，赵小红2. 无籽刺梨与刺梨果实中氨基酸分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-2015140023.

LU Min1, AN Huaming1,*, ZHAO Xiaohong2. Analysis of Amino Acids in Rosa sterilis and Rosa roxburghii Fruits[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-2015140023.

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Analysis of Amino Acids in Rosa sterilis and Rosa roxburghii Fruits

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