不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201514028

食品科学

不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析

杨婷1,2，祝霞1,2，赵宾宾1,2，马腾臻1,2，张建华1,2，杨学山2,3，韩舜愈1,2,*

1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070；2.甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，
甘肃兰州 730070；3.甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州 730070

出版日期:2015-07-25 发布日期:2015-07-15
通讯作者: 韩舜愈

Analysis of Aromatic Compositions of Sweet Melon Wines Fermented with Different Yeast Strains

YANG Ting1,2, ZHU Xia1,2, ZHAO Binbin1,2, MA Tengzhen1,2, ZHANG Jianhua1,2, YANG Xueshan2,3, HAN Shunyu1,2,*

1. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China;
2. Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Lanzhou 730070, China;
3. College of Life Science and Technology, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China

Online:2015-07-25 Published:2015-07-15
Contact: HAN Shunyu

摘要/Abstract

摘要：

以酿酒酵母XR、D254、VR、VL1发酵的甜瓜酒为试材，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对其进行香气成分分析。结果表明：4 种不同酵母发酵酒样共鉴定出86 种香气成分，包括酯类19 种、醇类29 种、酸类12 种、醛酮类17 种、烯烃类2 种、萜烯类4 种、酚类3 种，其中相同成分有35 种。根据定量结果和气味活度值判断出主要香气贡献物有12 种。通过主成分分析和感官评价综合判断，酵母VL1酿造酒样香气浓郁、协调，品质最佳，是适合甜瓜酒酿造的优良菌株。

关键词: 酿酒酵母, 甜瓜酒, 香气, 主成分分析

Abstract:

The aromatic compositions of sweet melon wines fermented with four different wine yeast strains, i.e., XR, D254,
VR and VL1, respectively, were analyzed by headspace solid-phase micro extraction (HS-SPME) and gas chromatographymass
spectrometry (GC-MS). The results showed that 86 flavor compounds were identified, including 19 esters, 29
alcohols, 12 acids, 17 aldehydes and ketones, 2 alkenes, 4 terpenes and 3 phenols. Besides, 35 components were common
to the four wines. Quantitative analysis and evaluation of odor activity value (OAV) indicated that 12 components made
great contribution to the aroma of sweet melon wines. Through principal component analysis and sensory evaluation, it is
concluded that wine yeast strain VL1 is the most suitable strain for making sweet melon wine having the best quality with
elegant aroma.

Key words: Saccharomyces cerevisiae, sweet melon wine, aroma, principal component analysis

中图分类号:

TS262.7

杨婷1,2，祝霞1,2，赵宾宾1,2，马腾臻1,2，张建华1,2，杨学山2,3，韩舜愈1,2,*. 不同酿酒酵母对甜瓜酒香气品质的影响分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514028.

YANG Ting1,2, ZHU Xia1,2, ZHAO Binbin1,2, MA Tengzhen1,2, ZHANG Jianhua1,2, YANG Xueshan2,3, HAN Shunyu1,2,*. Analysis of Aromatic Compositions of Sweet Melon Wines Fermented with Different Yeast Strains[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201514028.

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