余 力1,贺稚非1,2,ENKHMAA Batjargal1,李洪军1,2,*,王兆明1,黄 瀚1,徐明悦1,王 珊1
YU Li1, HE Zhifei1,2, ENKHMAA Batjargal1, LI Hongjun1,2,*, WANG Zhaoming1, HUANG Han1, XU Mingyue1, WANG Shan1
摘要:
比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P<0.05),pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P>0.05)。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。
中图分类号: