小根蒜挥发性风味成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201516021

食品科学

小根蒜挥发性风味成分分析

孙颖，陈怡颖，丁奇，赵静，张玉玉*，孙宝国，陈海涛

食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京市食品风味化学重点实验室，
食品质量与安全北京实验室，北京工商大学，北京 100048

出版日期:2015-08-25 发布日期:2015-08-17
通讯作者: 张玉玉
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31401604）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B06）

Analysis of Volatile Aroma Compounds in Allium macrostemon Bunge

SUN Ying, CHEN Yiying, DING Qi, ZHAO Jing, ZHANG Yuyu*, SUN Baoguo, CHEN Haitao

Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,
Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2015-08-25 Published:2015-08-17
Contact: ZHANG Yuyu

摘要/Abstract

摘要：

为了研究小根蒜的特征香气成分，以独头蒜为对比，采用固相微萃取和液液萃取的方法提取小根蒜和独头蒜中的挥发性风味成分，通过连接HP-5柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示：采用液液萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出23 种化合物；采用固相微萃取法在小根蒜、独头蒜样品中共鉴定出28 种化合物；2 种方法均检测到的化合物有9 种。小根蒜与独头蒜中相对质量分数最高的均为醚类化合物和含硫化合物，但二烯丙基硫醚和3-乙烯基-1,2-二硫环己-5-烯在独头蒜中含量较高，而甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基四硫醚和3,5-二乙基-1,2,4-三硫杂环戊烷等仅在小根蒜中分析鉴定出。因此，这些化合物对小根蒜的特殊香气组成可能具有重要的作用。

关键词: 小根蒜, 独头蒜, 挥发性风味成分, 固相微萃取, 液液萃取, 气相色谱-质谱联用

Abstract:

Either solid-phase micro extraction (SPME) or liquid-liquid extraction coupled to gas chromatography-mass
spectrometry (GC-MS) equipped with an HP-5MS column was used to analyze volatile aroma compounds in the bulbs of
Allium macrostemon Bunge.. The bulbs of Allium sativum L. were used as a comparative sample. The results showed that 23
volatile compounds were identified in Allium macrostemon Bunge. and Allium sativum L. by liquid-liquid extraction, and 28
by solid-phase microextraction. Nine volatile compounds were detected by both extraction methods. The relative contents of
ethers and sulfur compounds were higher in both Allium macrostemon Bunge. and Allium sativum L. The contents of diallyl
sulfide and 3-vinyl-1,2-dithiacyclohex-5-ene were higher in Allium sativum L., while methyl 1-propenyl disulfide, dimethyl
trisulfide, dimethyl tetrasulfide, and 3,5-diethyl-1,2,4-trithiolane were identified only in Allium macrostemon Bunge. So,
these volatile components made a major contribution to the aroma of Allium macrostemon Bunge.

Key words: Allium macrostemon Bunge., Allium sativum L., volatile flavor compounds, solid-phase microextraction, liquid-liquid extraction, gas chromatography and mass spectrometry

中图分类号:

TS207.3

孙颖，陈怡颖，丁奇，赵静，张玉玉，孙宝国，陈海涛. 小根蒜挥发性风味成分分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516021.

SUN Ying, CHEN Yiying, DING Qi, ZHAO Jing, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo, CHEN Haitao. Analysis of Volatile Aroma Compounds in Allium macrostemon Bunge[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516021.

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