蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

doi:10.7506/spkx1002-6630-201516024

食品科学

蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

张玥琪，郭贝贝，孙丰义，孙杰，陈海涛*，张玉玉，孙宝国

北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，食品营养与人类健康北京高精尖创新中心，北京 100048

出版日期:2015-08-25 发布日期:2015-08-17
通讯作者: 陈海涛
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目（2014BAD04B06；2011BAD23B01）

Analysis of Volatile Flavor Compounds in Blue Cheese

ZHANG Yueqi, GUO Beibei, SUN Fengyi, SUN Jie, CHEN Haitao*, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo

Beijing Innovation Centre of Food Nutrition and Human Health, Beijing Key Labaratory of Flavor Chemistry,
Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2015-08-25 Published:2015-08-17
Contact: CHEN Haitao

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分，利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明，经过气相色谱-质谱联用技术分析，共鉴定出111 种挥发性成分，包括烃类2 种、醛类6 种、酮类12 种、酸类20 种、酯类49 种、醇酚类13 种、含硫含氮及其他杂环化合物9 种。可能对风味造成影响的化合物有：2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-（甲硫基）-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。

关键词: 蓝波奶酪, 同时蒸馏萃取, 固相微萃取, 气相色谱-质谱联用, 挥发性风味物质

Abstract:

The volatile flavor components of blue cheese were extracted by solid-phase micro extraction (SPME) or
simultaneous distillation extraction (SDE), and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). A total of 111
volatile compounds were identified in blue cheese, including 2 hydrocarbons, 6 aldehydes, 12 ketones, 20 acids, 49 esters,
13 alcohols and phenols, and 9 sulfur-containing compounds or nitrogen-containing compounds or heterocyclic compounds.
2-Heptanone, 2-nonanone, butanoic acid, hexanoic acid, n-decanoic acid, decanoic acid ethyl ester, 3-(methylthio)-1-
propanol, and 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-one may have impacts on the flavor of blue cheese.

Key words: blue cheese, solid-phase micro extraction (SPME), simultaneous distillation extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), volatile flavor compounds

中图分类号:

TS207.3

张玥琪，郭贝贝，孙丰义，孙杰，陈海涛，张玉玉，孙宝国. 蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516024.

ZHANG Yueqi, GUO Beibei, SUN Fengyi, SUN Jie, CHEN Haitao, ZHANG Yuyu, SUN Baoguo. Analysis of Volatile Flavor Compounds in Blue Cheese[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516024.

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Analysis of Volatile Flavor Compounds in Blue Cheese

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