接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201516030

食品科学

接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响

谢靓1,2，李梓铭1,2，蒋立文2,3,*

1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，
湖南长沙 410128；3.湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙 410128

出版日期:2015-08-25 发布日期:2015-08-17
通讯作者: 蒋立文
基金资助:
全国大学生创新研究项目（SCX1220）

Effect of Salt-Tolerant Lactobacillus Incubation on Volatile Components in Pickled Pepper with Different Salinities

XIE Jing1,2, LI Ziming1,2, JIANG Liwen2,3,*

1. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;
2. Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China;
3. Fermented Food Engineering and Technology Research Center of Hunan Province, Changsha 410128, China

Online:2015-08-25 Published:2015-08-17
Contact: JIANG Liwen

摘要/Abstract

摘要：

用顶空固相微萃取的方法预处理盐渍辣椒样品，结合气相色谱-质谱联用仪，分析未接种和已接种耐盐植物乳杆菌在质量分数10%和质量分数20%盐渍辣椒的挥发性成分，4 组样品共检出194 种挥发性成分，共有成分27 种。种类数：已接种质量分数20%盐渍辣椒（94 种）＞已接种质量分数10%盐渍辣椒（92 种）＞未接种质量分数10%盐渍辣椒（83 种）＞未接种质量分数20%盐渍辣椒（78 种）；挥发性成分总相对含量：已接种质量分数20%盐渍辣椒（75.63%）＞已接种质量分数10%盐渍辣椒（66.89%）＞未接种质量分数10%盐渍辣椒（66.43%）＞未接种质量分数20%盐渍辣椒（53.31%）。盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分，接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、相对含量明显增加多，有助于盐渍辣椒香味物质形成。

关键词: 盐渍辣椒, 挥发, 香气物质, 顶空固相微萃取, 气相色谱-质谱联用

Abstract:

The volatile components of salted chili samples with a salinity between 10% and 20% before and after
fermentation with salt-tolerant lactobacilli were analyzed by headspace solid phase micro extraction (SPME) combined with
gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 194 volatile substances belonging to 27 chemical classes were
identified in four samples. A total of 94 volatile compounds were identified in lactobacilli-fermented pepper with a salinity of 20%,
92 compounds in fermented pepper with a salinity of 10%, 83 compounds in non-fermented pepper with a salinity of 10%, and 78
compounds in non-inoculated pepper with a salinity of 20%. The total contents of volatile substances in these four samples were
75.63%, 66.89%, 66.43% and 53.31%, respectively. The main volatile aroma components of salted pepper included alcohols,
acids, esters, aldehydes, ketones and alkanes and fermentation with salt-tolerant lactobacilli could increase significantly the types
and quantities of volatile compounds, which contributed to the formation of pickled pepper flavor.

Key words: salted pepper, volatile, aroma substances, headspace solid phase micro extraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS201.3

谢靓，李梓铭，蒋立文. 接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516030.

XIE Jing, LI Ziming, JIANG Liwen. Effect of Salt-Tolerant Lactobacillus Incubation on Volatile Components in Pickled Pepper with Different Salinities[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201516030.

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接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响

Effect of Salt-Tolerant Lactobacillus Incubation on Volatile Components in Pickled Pepper with Different Salinities

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