真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201517011

食品科学

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

王兆明1，贺稚非1,2，李洪军1,2,*，余力1，黄翰1，王珊1，徐明悦1

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716

出版日期:2015-09-15 发布日期:2015-09-11

Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, LI Hongjun1,2,*, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;
2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Online:2015-09-15 Published:2015-09-11

摘要/Abstract

摘要：

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质，提高兔肉的pH值，改善兔肉的色泽，降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失，提高保水性，改善兔肉嫩度和质构特性；真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降，引起兔肉品质特性的变化。

关键词: 真空滚揉腌制, 兔肉, 食用品质, 质构特性, 蛋白质溶解度

Abstract:

The effects of tumbling on quality characteristics of Hyla rabbit meat were studied by analyzing the changes in
eating quality, texture properties, sarcoplasmic proteins solubility, myofibrillar protein solubility, total protein solubility and
total free amino acid content of Hyla rabbit meat. The results showed that tumbling significantly improved the eating
quality and color, raised the pH, reduced the cooking loss and crushing loss, enhanced the water-holding capacity, and
improve the tenderness and texture properties of rabbit meat. Tumbling led to the breakdown of myofibrillar protein,
the dissolution of sarcoplasmic proteins and a decrease in free amino acid content, thus causing changes in quality
characteristics of rabbit meat.

Key words: vacuum tumbling, rabbit meat, eating quality, texture properties, protein solubility

中图分类号:

TS251.1

王兆明，贺稚非，李洪军，余力，黄翰，王珊，徐明悦. 真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517011.

WANG Zhaoming, HE Zhifei, LI Hongjun, YU Li, HUANG Han, WANG Shan, XU Mingyue. Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517011.

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Effects of Vacuum Tumbling on Quality Characteristics of Hyla Rabbit Meat

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