正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制

doi:10.7506/spkx1002-6630-201518005

食品科学

正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制

徐航，李鹏飞，汪明明，唐乐乐，杨瑞金

江南大学食品学院，江苏无锡 214122

出版日期:2015-09-25 发布日期:2015-09-11
通讯作者: 杨瑞金
基金资助:
国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102103）

Optimization of Extraction Process of Peanut Protein by Orthogonal Array Design and Development of Low-Fat Peanut Protein Beverage

XU Hang, LI Pengfei, WANG Mingming, TANG Lele, YANG Ruijin

School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2015-09-25 Published:2015-09-11
Contact: YANG Ruijin

摘要/Abstract

摘要：

以脱皮花生为原料，利用水剂法提取花生蛋白，然后将得到的富含花生蛋白的水相作为基料制备低脂花生蛋白饮料。从粉碎程度、料液比、浸提温度和浸提时间4 个方面考察提取条件对花生蛋白提取率的影响，结果表明：将脱皮花生粉碎至平均粒径26 μm左右，在料液比1∶5（g/mL）和60 ℃的条件下提取2 h，最终水相的蛋白质含量为50.4 g/L，花生蛋白提取率达到76.04%。同时以上述富含花生蛋白的水相为基料制备低脂花生蛋白饮料，考察碳酸氢钠对饮料色泽和稳定指数的影响以及乳清蛋白粉对饮料色泽、口感和氨基酸组成的影响。结果显示：0.1 g/L的碳酸氢钠可有效提高产品的稳定性，加入5.0 g/L乳清蛋白粉可明显改善低脂花生蛋白饮料的润滑度并提高产品的营养价值。该工艺制备得到的低脂花生蛋白饮料的蛋白质含量为21.0 g/L，脂肪含量为1.2 g/L，具有良好的稳定性。

关键词: 花生蛋白, 低脂, 饮料, 色差, 稳定性分析

Abstract:

Aqueous extraction was employed to produce peanut protein. The skim fraction obtained from aqueous extraction
was used to prepare low-fat peanut protein beverage. The conditions of aqueous extraction were investigated by using peanut
protein yield as the response. The results showed that when the extraction process was carried out at 60 ℃ for 2 h with a
solid-to-solvent ratio of 1:5 (g/mL) and a mean particle size of 26 μm, maximum extraction yield of 76.04% and protein
content of skim fraction of 50.4 g/L were obtained. The effects of sodium bicarbonate on the stability and color of the peanut
protein beverage were determined by stability index and chromatic aberration, as well the effects of whey protein on its color
and taste by chromatic aberration and sensory evaluation. The stability and taste of the beverage were significantly improved
by adding 0.1 g/L sodium bicarbonate and 5.0 g/L whey protein. The beverage contained 21.0 g/L protein and 1.2 g/L fat.

Key words: peanut protein, low-fat, beverage, chromatic aberration, stability analysis

中图分类号:

TS201.1

徐航，李鹏飞，汪明明，唐乐乐，杨瑞金. 正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518005.

XU Hang, LI Pengfei, WANG Mingming, TANG Lele, YANG Ruijin. Optimization of Extraction Process of Peanut Protein by Orthogonal Array Design and Development of Low-Fat Peanut Protein Beverage[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518005.

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正交试验优化花生蛋白提取工艺及低脂花生蛋白饮料的研制

Optimization of Extraction Process of Peanut Protein by Orthogonal Array Design and Development of Low-Fat Peanut Protein Beverage

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