摘要:
在单因素试验基础上,研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明:兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%,在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%,出品率为98.83%。
中图分类号:
王兆明,贺稚非,余 力,黄 瀚,王 珊,徐明悦,李洪军. 响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518009.
WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1, LI Hongjun1,2,*. Applying Response Surface Methodology to Optimize Tumbling Process of Rabbit Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518009.