王兆明1,贺稚非1,2,余 力1,黄 瀚1,王 珊1,徐明悦1,李洪军1,2,*
WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1, LI Hongjun1,2,*
摘要:
为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明:随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50 ℃和60~80 ℃极显著增大,50~60 ℃极显著下降,80~90 ℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L*值在25~40 ℃极显著上升,40~90 ℃基本维持不变,a*值在25~40 ℃极显著下降,40~90 ℃基本维持不变,b*值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40 ℃极显著增大,40~90 ℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40 ℃和80~90 ℃极显著增大,40~80 ℃变化不显著;咀嚼性在25~40 ℃和70~90 ℃极显著增大,40~70 ℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40 ℃和70~80 ℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。
中图分类号: