低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201520001

食品科学

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低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

翟金玲1，陈季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，胥伟1,2，熊幼翎1,2

1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉 430023；
2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏无锡 214122

出版日期:2015-10-25 发布日期:2015-10-20
通讯作者: 陈季旺
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31471612）；国家大宗淡水鱼产业技术体系建设专项（CARS-46）；
武汉轻工大学研究生创新基金项目（2014cx014）

Optimization of Manufacturing Process for Low-Fat Battered and Breaded Silver Carp Nuggets

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, Youling L. XIONG1,2

1. College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;
2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China;
3. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Online:2015-10-25 Published:2015-10-20
Contact: CHEN Jiwang

摘要/Abstract

摘要：

以外裹糊鲢鱼块为材料，通过研究外裹粉-水质量比（粉水比）、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响，优化制备工艺，减少产品油脂含量。结果显示：粉水比12∶11（g/g）、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min时，油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量，可用于指导规模化生产。

关键词: 油炸外裹糊鲢鱼块, 工艺, 油脂含量, 裹糊率

Abstract:

The aim of this study was to determine the optimal processing parameters to obtain the desired properties for
battered and breaded silver carp nuggets. Effects of batter flour to water ratio and mixing time on the contents of oil and
moisture and pick-up value were investigated as well as effects of fried and cooling conditions on the contents of oil
and moisture, color, microstructure and oil transfer of nuggets. The results showed that under the following conditions:
batter flour to water ratio, 12:11; mixing time, 10 min; frying initially at 170 ℃ for 40 s followed by at 190 ℃ for 30 s;
and cooling at 30 ℃ for 60 min, the oil contents of the coated layer and internal fish nuggets were 19.83% and 1.85%,
respectively. The preparation process significantly reduced the fat content of fried battered and breaded silver carp nuggets
and can be used to guide large-scale production.

Key words: fried battered and breaded silver carp nuggets, process, fat content, pick-up value

中图分类号:

TS254.4

翟金玲，陈季旺，肖佳妍，夏文水，胥伟，熊幼翎. 低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520001.

ZHAI Jinling1, CHEN Jiwang1,2,*, XIAO Jiayan1, XIA Wenshui1,3, XU Wei1,2, Youling L. XIONG1,2. Optimization of Manufacturing Process for Low-Fat Battered and Breaded Silver Carp Nuggets[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520001.

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