永川豆豉发酵过程中香气的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201520017

食品科学

永川豆豉发酵过程中香气的变化

索化夷1,2，赵欣3，骞宇3，陈娟4，李键4，张玉1,2，阚建全1,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；
3. 重庆第二师范学院生物与化学工程系，重庆 400067；4.西南民族大学青藏高原研究院，四川成都 610041

出版日期:2015-10-25 发布日期:2015-10-20
通讯作者: 阚建全
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31201411）

Changes in Aroma Components of Yongchuan Douchi during the Fermentation Process

SUO Huayi1,2, ZHAO Xin3, QIAN Yu3, CHEN Juan4, LI Jian4, ZHANG Yu1,2, KAN Jianquan1,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China;
3. Department of Biological and Chemical Engineering, Chongqing University of Education, Chongqing 400067, China;
4. Institute of Qinghai-Tibetan Plateau, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China

Online:2015-10-25 Published:2015-10-20
Contact: KAN Jianquan

摘要/Abstract

摘要：

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本，采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主，成品豆豉中含有化合物95 个，其中酯类化合物31 种、烃类化合物20 种、酮类化合物8 种、羧酸类化合物6 种、醇类化合物5 种、醛类化合物 5 种、酚类化合物5 种、苯类化合物3 种和其他类化合物 11 种。同时，风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

关键词: 永川豆豉, 酱香, 风味物质, 机理

Abstract:

In this study, Yongchuan Douchi samples during different stages of fermentation were collected and the changes
in their volatile flavor compounds were determined by solid-phase microextraction and GC-MS. It was found that its main
flavor was sauce-flavor. The final Douchi contained 95 compounds, including 31 esters, 20 hydrocarbons, 8 ketones, 6
carboxylic acids, 5 alcohols, 5 aldehydes, 5 phenols, 3 benzenes and 11 other compounds. Meanwhile, the particular sauce
flavor was produced by high contents oflow threshold compounds such as ethyl acetate, ethyl benzoate, di-butyl phthalate
(DBP), cyclopentanone, acetylbenzene, 3-octanone, phenethanol, benzaldehyde, and phenylacetaldehyde. Phenylacetaldehyde,
phenethanol and acetylbenzene generated from aromatic amino acids had greater contribution to the flavor.

Key words: Yongchuan Douchi, sauce-flavor, flavor substance, mechanism

中图分类号:

TS214.2

索化夷，赵欣，骞宇，陈娟，李键，张玉，阚建全. 永川豆豉发酵过程中香气的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520017.

SUO Huayi1,2, ZHAO Xin3, QIAN Yu3, CHEN Juan4, LI Jian4, ZHANG Yu1,2, KAN Jianquan1,*. Changes in Aroma Components of Yongchuan Douchi during the Fermentation Process[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201520017.

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