顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量

doi:10.7506/spkx1002-6630-201522013

食品科学

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量

张源麟，董建军，郝俊光，闫鹏，汪东风

1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266100；
2.啤酒生物发酵工程国家重点实验室，青岛啤酒股份有限公司科研开发中心，山东青岛 266100

出版日期:2015-11-25 发布日期:2015-12-03
通讯作者: 汪东风
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31371731）；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102109）

Simultaneous Detection of the Contents of 16 Flavor Compounds in Rice Used for Beer Production Using HS-SPME-GC-MS

ZHANG Yuanlin1, DONG Jianjun2, HAO Junguang2, YAN Peng2, WANG Dongfeng1,*

1. College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266100, China; 2. State Key Laboratory of
Biological Fermentation Engineering of Beer, Technical Center of Tsingtao Brewery Co. Ltd., Qingdao 266100, China

Online:2015-11-25 Published:2015-12-03
Contact: WANG Dongfeng

摘要/Abstract

摘要：

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响，最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为：使用50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40 ℃条件下萃取60 min。质谱的采集使用选择离子监控模式。该方法的线性良好（R2＞0.99），准确性高（16 种物质的加标回收率在85.7%～118.0%之间），稳定性强（相对标准偏差均低于9.98%），操作过程简便，能准确检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的含量，对啤酒风味和质量控制具有一定作用。

关键词: 顶空固相微萃取, 气相色谱-质谱法, 啤酒酿造大米, 风味物质

Abstract:

A gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) method coupled with headspace solid-phase microextraction
(HS-SPME) was developed for the determination of 16 flavor compounds in rice used for beer production. Through
investigation of various factors affecting the extraction and purification of flavor compounds, the optimum extraction
parameters were determined as extraction using a 50/30 μm DVB/CAR/PDMS-coated SPME fiber at 40 ℃ for 60 min. The
flavor compounds were quantified under selected ion monitoring mode (SIM). The recovery rates of 16 flavor compounds
were found to be in the range of 85.7%–118.0%, with relative standard deviation (RSD) less than 9.98%. The responses of
16 flavor compounds were found to be linear in the validated ranges (R2 > 0.99). This approach proved to be easy, simple and
accurate for determining 16 flavor compounds in rice. It provided a promising method for the evaluation and quality control
of beer flavor.

Key words: headspace solid-phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), rice used for beer production, flavor compounds

中图分类号:

TS207.3

张源麟，董建军，郝俊光，闫鹏,汪东风. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201522013.

ZHANG Yuanlin1, DONG Jianjun2, HAO Junguang2, YAN Peng2, WANG Dongfeng1,*. Simultaneous Detection of the Contents of 16 Flavor Compounds in Rice Used for Beer Production Using HS-SPME-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201522013.

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Simultaneous Detection of the Contents of 16 Flavor Compounds in Rice Used for Beer Production Using HS-SPME-GC-MS

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