大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201521016

食品科学

大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

王晓君1，王晓香1，林静1，李林1，尚永彪1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），
重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2015-11-15 发布日期:2015-12-03

Changes in Functional Properties of Myofibrillar Proteins during Postmortem Aging of Dazu Black Goat Meat

WANG Xiaojun1, WANG Xiaoxiang1, LIN Jing1, LI Lin1, SHANG Yongbiao1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, Chongqing 400715, China

Online:2015-11-15 Published:2015-12-03

摘要/Abstract

摘要：

以大足黑山羊后腿肉为原料，研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长，羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势，且在宰后24 h达到最小值；表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势，且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律，从羊肉加工性能的角度考虑，大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。

关键词: 大足黑山羊肉, 宰后成熟, 肌原纤维蛋白, 功能性质

Abstract:

In this study, we examined changes in functional properties of myofibrillar proteins (MP) from the hind leg
muscle of Dazu black goat during postmortem aging. Results showed that with the extension of postmortem time, the
solubility, emulsifying activity index and emulsion stability of MPs rose initially and then fell, reaching minimum values at
24 h postmortem. In contrast, the opposite trend was observed for surface hydrophobicity, gel hardness and elasticity and
cooking loss, with maximum values observed at 24 h postmortem. Based on these observations, the best postmortem aging
time for improved processing characteristics of Dazu black goat meat is 72 h.

Key words: Dazu black goat meat, postmortem aging, myofibrillar protein, functional properties

中图分类号:

TS251

王晓君，王晓香，林静，李林，尚永彪. 大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201521016.

WANG Xiaojun, WANG Xiaoxiang, LIN Jing, LI Lin, SHANG Yongbiao. Changes in Functional Properties of Myofibrillar Proteins during Postmortem Aging of Dazu Black Goat Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201521016.

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大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

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