不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

doi:10.7506/spkx1002-6630-201522044

食品科学

不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建

吴奇子1，陈雪1，刘欢1，方旭波1,2，陈小娥1,*，林燕国3

1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江舟山 316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山 316022；
3.舟山中茂水产有限公司，浙江舟山 316102

出版日期:2015-11-25 发布日期:2015-12-03
通讯作者: 陈小娥
基金资助:
浙江科技厅重点农业项目（2013C02016）；舟山市科技计划项目（2014C11014）

Predictive Modelling of Shelf Life for Scomber japonicus Stored at Different Temperatures

WU Qizi1, CHEN Xue1, LIU Huan1, FANG Xubo1,2, CHEN Xiao’e1,*, LIN Yanguo3

1. School of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China;
2. Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing Technology Research of Zhejiang Province, Zhoushan 316022, China;
3. Zhoushan Zhongmao Aquatic Products Co. Ltd., Zhoushan 316102, China

Online:2015-11-25 Published:2015-12-03
Contact: CHEN Xiao’e

摘要/Abstract

摘要：

为了探索海上移动运输船上东海鲐鱼新鲜度随温度变化规律及其动力学特性，将鲐鱼贮藏在0、5、10、15 ℃条件下，测定K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值与菌落总数（total viable count，TVC），并进行感官评分，研究其货架期预测模型。结果显示，随贮藏时间的延长，鲐鱼的感官品质指标逐渐下降，K值、TVB-N值和TVC均逐渐上升。实验用Arrhenius方程构建了贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和TVC之间的动力学模型，其中，K值变化的活化能（Ea）及速率常数（k0）分别为30.54 kJ/mol和1.54×104；TVB-N变化的Ea及k0分别为41.21 kJ/mol和4.40×105；TVC变化的Ea及k0分别为46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的动力学模型可以在0～15 ℃范围内对鲐鱼的货架期进行准确预测。

关键词: 东海鲐鱼, 贮藏温度, 货架期, 预测模型, Arrhenius方程

Abstract:

Kinetic models were developed to study the freshness and shelf life of Scomber japonicus on board at different
storage temperatures. Sensory evaluation, K value, total-volatile basic nitrogen (TVB-N) value, and total viable count (TVC)
during storage at 0, 5, 10 and 15 ℃ were examined to find out the relationship between the shelf life and storage temperature.
The predictive models of K value, TVB-N value and TVC with respect to temperature and storage time were developed
based on Arrhenius equation. Activation energies (Ea) and rate constants (k0) of K value, TVB-N value and TVC were
30.54 kJ/mol, 1.54 × 104, 41.21 kJ/mol, 4.40 × 105, 46.78 kJ/mol, and 2.93 × 106, respectively. The results indicate that K
value, TVB-N value and TVC increased with increasing storage time and temperature. It was also observed that the sensory
quality decreased with increasing storage time and temperature. The remaining shelf-life of Scomber japonicus can be
predicted at a storage temperature ranging from 0 to 15 ℃ based on K value, TVB-N value and TVC.

Key words: Scomber japonicus, storage temperature, shelf life, predictive modelling, Arrhenius equation

中图分类号:

TS254.4

吴奇子，陈雪，刘欢，方旭波，陈小娥，林燕国. 不同贮藏温度条件下鲐鱼货架期预测模型的构建[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201522044.

WU Qizi1, CHEN Xue1, LIU Huan1, FANG Xubo1,2, CHEN Xiao’e1,*, LIN Yanguo3. Predictive Modelling of Shelf Life for Scomber japonicus Stored at Different Temperatures[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201522044.

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Predictive Modelling of Shelf Life for Scomber japonicus Stored at Different Temperatures

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