变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价

doi:10.7506/spkx1002-6630-201524053

食品科学

变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价

刘文丽，邢少华*，车长远，金成武

鲁东大学食品工程学院，山东烟台 264025

出版日期:2015-12-25 发布日期:2015-12-24
通讯作者: 邢少华
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（71072153）；中罗（罗马尼亚）政府间科技合作项目（4-14）；
鲁东大学专项科研基金项目（29130301）

Establishment and Evaluation of Kinetic Model for the Quality Change of Large Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea) at Variable Temperatures

LIU Wenli, XING Shaohua*, CHE Changyuan, JIN Chengwu

College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China

Online:2015-12-25 Published:2015-12-24
Contact: XING Shaohua

摘要/Abstract

摘要：

为了构建变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型，以预测大黄鱼经实际冷链物流后的准确货架期，研究0、5、10 ℃和20 ℃ 恒温条件下大黄鱼挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）生成量随时间的变化，并找出温度对TVB-N生成速率的影响，由此构建变温条件下基于TVB-N的大黄鱼品质变化动力学模型，并模拟冷链过程验证模型的准确性。结果发现，决定系数为0.984，偏差因子为0.968，准确因子为1.123，都接近于1，而平均均方误差为0.141，接近于零，说明构建的变温条件下品质变化动力学模型能够拟合实际情况下TVB-N的变化情况，能够为准确预测大黄鱼在冷链过程中的品质变化和货架期提供支持。

关键词: 大黄鱼, 变温, 挥发性盐基氮, 动力学模型, 评价

Abstract:

In order to establish a kinetic model for the quality change of large yellow croaker at variable temperatures which
permits accurate prediction of the shelf life in real cold chain, this study examined the change in total volatile base nitrogen
(TVB-N) at 0, 5, 10 and 20 ℃ and built a kinetic model describing the influence of temperature on changes in TVB-N. The
fitted kinetic model had a coefficient of determination (R2) of 0.984, bias factor (Bf) of 0.968, accuracy factor (Af) of 1.123,
and mean squared error (MSE) of 0.141. The model proved to predict accurately the shelf life of large yellow croaker during
processing and storage. Therefore it could provide a basis for cold-chain logistics improvement and implementation of
aquatic product traceability of large yellow croaker.

Key words: large yellow croaker, variable temperature, TVB-N, kinetic model, evaluation

中图分类号:

S984.1.1

刘文丽，邢少华，车长远，金成武. 变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201524053.

LIU Wenli, XING Shaohua, CHE Changyuan, JIN Chengwu. Establishment and Evaluation of Kinetic Model for the Quality Change of Large Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea) at Variable Temperatures[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201524053.

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变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型的建立与评价

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