杨巧能,梁 琪*,文鹏程,张 炎
YANG Qiaoneng, LIANG Qi*, WEN Pengcheng, ZHANG Yan
摘要:
本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定。结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P<0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降(P<0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P<0.01);牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。
中图分类号: