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刘 贺1,2,庚 平1,万 娇1,朱丹实1,2,何余堂1,2,马 涛1,2
LIU He1,2, GENG Ping1, WAN Jiao1, ZHU Danshi1,2, HE Yutang1,2, MA Tao1,2
摘要:
通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明:3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力,固液平衡点(solid liquid balance,SLB)均低于0.5,碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱;在反应前期,菠萝蛋白酶的宏观黏度指数(macroscopic viscosity index,MVI)较高,反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子(elasticity index,EI)的影响也有所差异,菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高,在70 ℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm-2和0.002 75 nm-2,而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显;菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势,在800 U/mL时EI最大,木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势,而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。
中图分类号: