栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201604018

食品科学

栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析

黄忠白1，丁媛1，黄健2，张迪骏1，孙婷婷1，何珊1，周君1，李晔1，张春丹1，苏秀榕1,*

1.宁波大学海洋学院，浙江宁波 315211；2.北京普析通用仪器有限责任公司，北京 101200

出版日期:2016-02-25 发布日期:2016-02-23
通讯作者: 苏秀榕
基金资助:
海洋公益性行业科研专项（201005016）；常见检测物质及海产检测方法开发项目（HK2013000083）；
宁波市重点项目（2008C10020）

Comparison of Volatile Substances in Scallop Adductors and Skirts of Chlamys farreri

HUANG Zhongbai1, DING Yuan1, HUANG Jian2, ZHANG Dijun1, SUN Tingting1, HE Shan1, ZHOU Jun1, LI Ye1, ZHANG Chundan1, SU Xiurong1,*

1. School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China;
2. Beijing Purkinje General Instrument Co. Ltd., Beijing 101200, China

Online:2016-02-25 Published:2016-02-23
Contact: SU Xiurong

摘要/Abstract

摘要：

目的：探究栉孔扇贝柱和扇贝裙边在不同温度条件下的挥发性风味物质变化及两者的差异，为其加工提供参考。方法：运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）联用仪对挥发性物质变化进行检测和分析。结果：电子鼻能够检测不同组织气味的变化，两者在新鲜与加热后的气味发生明显变化，最终利用HS-SPME-GC-MS分别从新鲜、90 ℃和120 ℃的扇贝柱和扇贝裙边中鉴定出16、20、7 种和18、18、20 种挥发性物质，主要有醇类、酮类、醛类、酯类、烃类等化合物。结论：新鲜、90 ℃和120 ℃的栉孔扇贝柱和扇贝裙边共有的挥发性物质分别为11、12、6种，存在差异的物质分别有13、14、15 种。丙酸戊酯、3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇在两者中的相对含量较高但是差距较明显，使得两者的风味有差异。电子鼻与HS-SPME-GC-MS结合使用后可以分析不同加热温度条件下扇贝柱和扇贝裙边挥发性物质的相对含量的变化及差异。

关键词: 栉孔扇贝, 挥发性物质, 电子鼻, 顶空固相微萃取, 气相色谱-质谱联用仪

Abstract:

Objective: To examine and compare changes of volatile substances in different parts of the scallop Chlamys
farrier with different heating temperatures and consequently provide a theoretical reference for Chlamys farrier processing.
Methods: The changes of volatile substances were detected and analyzed by electronic nose and headspace solid-phase micro
extraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS). Results: The electronic nose was sensitive enough
to detect the changes of odor characteristics during thermal processing. Odor of fresh scallop adductors and skirts changed
significantly when they were heated. A total of 16, 20, 7 and 18, 18, 20 volatile substances in scallop adductors and skirts,
respectively, were identified when fresh samples and those heated at 90 and 120 ℃ were detected by HS-SPME-GC-MS.
The major volatile compounds include alcohols, ketones, aldehydes, ester and hydrocarbon. Conclusion: There were 11, 12
and 6 common volatile substances in fresh samples and those heated at 90 and 120 ℃, respectively, and the contents of 13,
14 and 15 volatile substances varied between scallop adductors and skirts. Electronic nose combined with HS-SPME-GCMS
permits the analysis of the changes of volatile substance in scallop adductors and skirts at different heating temperatures.

Key words: Chlamys farrier, volatile substances, electronic nose, headspace solid phase microextraction (HSSPME), gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS)

中图分类号:

TS254.1

黄忠白，丁媛，黄健，张迪骏1，孙婷婷，何珊，周君，李晔，张春丹，苏秀榕. 栉孔扇贝柱和扇贝裙边中挥发性物质的比较分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604018.

HUANG Zhongbai1, DING Yuan1, HUANG Jian2, ZHANG Dijun1, SUN Tingting1, HE Shan1, ZHOU Jun1, LI Ye1, ZHANG Chundan1, SU Xiurong1,*. Comparison of Volatile Substances in Scallop Adductors and Skirts of Chlamys farreri[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201604018.

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